¡Ayyy Madrid! Una ciudad por la que suspirar gastronómicamente que deja de sorprender. Nuevos escenarios en los que degustar verdaderas joyas donde lo más difícil es tener la suficiente agenda libre -y a veces la cartera llena-.
Si tu afán por probar novedades nunca cesa; si no dejas de refrescar las páginas de reservas porque siempre quieres estar “on the list”, conociendo las primicias; si tu “hambre” es siempre feroz, aquí están las últimas aperturas que debes visitar. (Te lo contamos por si estás escondido en una cueva, desconectado de las tendencias)
CEFERINO
Este argentino es una de las aperturas gastronómicas clave de 2024 en Madrid. Con un irresistible concepto de parrilla argentina donde sumergirte de lleno en la ceremonia del asado, sus fuegos son la clave de una técnica ancestral, primitiva y evolucionada al mismo tiempo. Culmina la labor su parrillero, en este caso, José Antonio Figueroa, trabajando diferentes cortes de carnes procedentes de Argentina, España, Alemania, Polonia, Portugal, Holanda y EEUU.
Pero su propuesta no se queda ahí. Cuentan con platos tan apetecibles como los ñoquis de sémola fina al horno con ragout de hongos gratinados con queso manchego y huevo 63°; los Sorrentinos de mozzarella, jamón horneado y ricotta con tuco y pesto de albahaca; o la Milanesa de solomillo de ternera con hueso napolitana salsa de tomate, tomate cherry confitados y burrata de leche de búfala. Además, su espacio (Jorge Juan, 27) cuenta en su planta baja con un coqueto speakeasy llamado Malevo, con una coctelería de autor que completa una maravillosa experiencia.
CIRCOLO POPOLARE
Si, el grupo Bigmamma lo ha vuelto a hacer. Su nueva revolución para la capital se llama Circolo Popolare, un restaurante que ya agitó Londres hace años y que rinde homenaje a la autenticidad italiana. El primero presente en la significativa Torre Picasso, evoca desde el momento en el que se cruza la puerta, pleno de diseños y rincones que van a llenar los stories de instagram como es habitual en el grupo.
En la primera planta está su cocina, abierta, dirigida por el chef Daniele Tasso y su squadra. Su menú 100% casero presenta jugosas burratas de Salvatore Montrone, pastas hechas a mano con un toque único, o pizzas (aquellos más valientes, cuentan con una propuesta de 60 cm perfecta para grandes ocasiones, con variedades con la picante nduja de Calabria y la trufa fresca directa de Piamonte, entre otras). Los mixólogos responden de su selección de cocktails, varios de ellos perfectos para compartir como su “Sangría perché ti amo”, un twist del clásico español con un toque italiano de Lambrusco (ojito). Si eres más de combinados, prueba a confeccionar tu Gin Tonic desde el principio, escogiendo entre una selección de ginebras, luego la tónica y finalmente los toppings que todo lo coronan.
EL HUERTO DE FLOREN
El rey de las verduras abre un nuevo templo. Floren Domezain vuelve a Madrid de la mano del Grupo La Fábrica con “El huerto de Floren Domezain” un local en la calle Génova donde destacan, como no puede ser de otra forma, los productos de su maravillosa huerta situada en Tudela.
La cocina es un fiel reflejo de su amor por el campo, igual que su gastronomía basada en poner en alza las verduras y dimensionarlas al lado de productos “históricamente” más elevados. Uno de sus platos estrella es el tomate antiguo de Floren, el “solomillo de la huerta” como lo conoce el chef, tan solo aderezado con sal y aceite, para que destaque el sabor del producto. No está debanjo la borraja, una verdura no muy conocida más allá de zonas norteñas de España pero que borda a la perfección.
Entre sus principales el mar y la montaña sirven de base a preparaciones clásicas como el bacalao al pil pil en tajada con piperrada casera o su buen chuletón a la brasa bien curado. Otros se quedan con sus arroces elaborados a la brasa -donde se puede elegir entre verduras o rabo de toro-, pero es que todo está tan bueno, que se hace muy difícil no quererlo todo.
PABBLO
Volvemos a la Torre Picasso para seguir con este resumen de novedades. Grupo Larrumba y Grupo Carbón no lo han dudado y abren un local que propone una vuelta a la nostalgia gastronómica con grandes clásicos mediterráneos. Ensaladilla de langosta, crujientes buñuelos de carabinero o croquetas de jamón ibérico y huevo duro, abren el apetito antes de la llegada de entrepanes y bocados para comer con las manos. Es el momento de sus blinis de salmón ahumado y caviar y de su brioche tostado de anchoa de l'escala y mantequilla artesanal montada.
Continúan con el menú recetas como el ratatouille de verduras, y pescados como el meloso lenguado salvaje meunière a la leña tan poco habitual en las cartas actuales. Entre las carnes, la chuleta de lomo alto de vaca madurada, su entrecot con hueso de vaca madurada a la parrilla o un sabroso escalope Wiener Schnitzel, de ternera doble. Los postres, broche final del menú, son tan clásicos como excelentes, con tartas artesanales y un helado de vainilla bourbon con salsa de chocolate a los que hay que dejar hueco.
PERSIMONN´S