Los mejores chefs de Madrid reinventan las cocinas italiana y china en la ruta Fuoco & Dragon
Cada plato encierra un relato propio, una disciplina técnica y un modo particular de descifrar el mundo a través del paladar, cualidades que los cocineros reafirman con la génesis de cada creación. Con motivo del Día del Chef, la mirada se posa sobre aquellos creadores que transforman las partidas del fogón en territorios de experimentación y mestizaje cultural, capaces de enlazar geografías distantes mediante la armonía del sabor. Esta filosofía adquiere forma tangible en Fuoco & Dragon, el itinerario madrileño que hace dialogar a los recetarios de Italia y China mediante elaboraciones que exploran sus afinidades electivas, sus tensiones formales y sus infinitas posibilidades plásticas. Detrás de cada pase laten cocineros empeñados en subvertir la fórmula clásica, aproximar alacenas y demostrar que la mesa constituye un idioma verdaderamente ecuménico donde memoria viva, curiosidad y oficio reposan sobre el mismo mantel.
El frente transalpino congrega a voces dotadas de una firma inconfundible. Don Giovanni, templo tutelado por el siciliano Andrea Tumbarello, custodia la ortodoxia de las pastas, los arroces melosos, las masas fermentadas y el magnetismo aromático de la trufa fresca. Por su lado, Baldoria traslada la impronta festiva de Ciro Cristiano, defendiendo una culinaria napolitana de pizzas levadas con paciencia, pastas recién estiradas y una atmósfera desprejuiciada. En Gianna Ristorante, el chef Ignazio Esposito toma la memoria popular italiana como trampolín para articular un discurso de autor donde conviven la familiaridad del recetario y giros conceptuales inesperados.
La finura de Gioia, gobernada por el piamontés Davide Bonato, concilia la precisión técnica del norte con una sensibilidad contemporánea que encumbra pastas elaboradas en la casa, arroces canónicos y risottos de textura milimétrica. La representación itálica se completa con IN RistoLab, donde la dupla formada por Vito Politi y Donato Menechella desarrolla una propuesta moderna vertebrada por el carbón, la masa fresca y las armonías atrevidas; así como con Davanti, donde Leo consagra su energía al respeto por el género fresco y el modelado diario de la sémola.
En la orilla asiática, la pluralidad de registros marca la pauta del servicio. Soy Kitchen, capitaneado por Julio Zhang, se erige como una de las embajadas de referencia en Madrid para la alta culinaria china contemporánea, trenzando resonancias de China, Corea y Japón con géneros ibéricos y técnicas occidentales. En Biáng Biáng Bar, Óscar Ling reivindica el nervio elástico de los fideos anchos cortados a mano propios de Shaanxi, prestándose a interpretaciones mestizas de hondo calado como su particular homenaje a la carbonara romana.
El clasicismo cantonés resplandece en Don Lay bajo la dirección del chef Fu Ling, orquestando un repertorio de alta escuela donde alternan bocados de dim sum plegados al minuto, lacados impecables y fondos complejos. En Hong Kong 70 in Chinatown, perteneciente al sello Bellaciao, Lei Chen asume la batuta gastronómica para evocar el latido callejero de las casas de comidas hongkonesas mediante tallarines, asados a la brasa y arroces wok; el propio Chen comanda a su vez la cocina de Gong Fu in Chinatown, que formaliza el puente entre ambos mundos a través de creaciones singulares como su pato alla genovese. La autenticidad de Usera se hace presente a través de Royal Cantonés, donde Luis oficia el fuego vivo del wok, la diversidad de pastas largas y la maestría marina y cárnica propia del delta meridional.
El trazado expande sus confines hacia una geografía asiática de amplio espectro. Lelong Asian Club articula ecos tailandeses, japoneses y cantoneses dentro de una experiencia integral enmarcada por el diseño interior y la música envolvente. Por su parte, Indochina Brasa, enseña integrada en China Crown Group, consagra su discurso al cruce de las cocinas del sudeste y al gobierno del carbón bajo el liderazgo de Felipe Bao, chef ejecutivo del grupo. En Zhen, la propuesta emprende una travesía federal que discurre desde la sutileza de los bocados al vapor y los xiaolongbao shanghaineses hasta la pegada balsámica de Sichuan y el crujiente secular del pato laqueado a la pekinesa, respaldada por la visión empresarial de Guo Xu Jianyong —fundador tras Go Sushing, Ramen Shifu, Dragon Kitchen y Xiaolongkan Hotpot— y Luis Chen, artífice de Sumo y Wok Garden.
La travesía culmina en una nueva apertura que Fuoco & Dragon ofrece en primicia. En NERO Street Food Sam Farahpour firma una cocina nómada y desacomplejada inspirada en los puestos del sudeste asiático. Un sabroso juego con perfiles aromáticos intensos, picantes y asociaciones libres que dialogan a la perfección con la naturaleza híbrida de la cita.
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