Tres templos gastronómicos para rendirse al atún rojo
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Hay productos que no entienden de prisas y el atún rojo es uno de ellos. Su temporada marca el calendario gastronómico del sur y, cuando llega el momento, Madrid se convierte en el mejor escenario para descubrirlo en todas sus formas.
Tres formas muy distintas de mirarlo —la japonesa con alma latina, la cocina más honesta y la visión marinera contemporánea— trazan un mismo recorrido en la capital. Cortes, técnicas y orígenes se cruzan en propuestas que van del crudo más preciso a la brasa o el guiso tradicional, pero siempre dejando que el producto hable por sí mismo.
Li-Onna
El atún rojo no es un ingrediente más cuando entra en Li-Onna. Se convierte aquí en un mapa de cortes, texturas y matices que se exploran casi como si fuera una degustación guiada. En pleno barrio de Salamanca, el espacio reafirma su identidad como restaurante japonés con alma latina, donde la temporalidad del producto y la técnica marcan el ritmo de la cocina.
La propuesta gira en torno a piezas como akami, chū-toro y toro, trabajadas desde enfoques que van de lo ligero y fresco a lo untuoso y profundo, siempre respetando el producto y potenciando su sabor natural. Ese recorrido se traduce en platos que van desde tostadas de atún con aguacate y alioli de búfalo hasta tacos verdes con yuzu o tartares de chū-toro con mango y kimuchi, donde el contraste es parte esencial del discurso gastronómico. Te encantará si aprecias que Li-Onna, en cada elaboración, busca que el atún hable por sí solo, sin artificios, invitando a redescubrir un producto icónico desde una mirada contemporánea, precisa y muy sensorial.
El Campero
El atún rojo llega a Madrid con acento propio en El Campero Madrid, el histórico templo de la almadraba que aterriza en el barrio de Salamanca manteniendo intacta su filosofía: respeto absoluto al producto y técnica al servicio del corte. La carta recorre su anatomía completa —del akami más limpio a la ventresca más untuosa— a través de crudos precisos como sashimi o carpaccios, y elaboraciones de brasa y guiso que miran a la tradición andaluza sin perder contemporaneidad.
Cada plato busca no intervenir de más y dejar que el propio atún marque el ritmo de una cocina directa, honesta y profundamente ligada a Barbate, donde cada bocado habla del mar y de la almadraba sin necesidad de filtros.
Lobito de Mar
En el paraíso marítimo de la capital, existen dos cartas diferenciadas. En Lobito de Mar, una ofrece tapeo tradicional como ostras, coquinas, berberechos o chirlas, y otra triunfa con elaboraciones que hacen honor a las raíces del chef. En este espacio se rinde tributo al atún rojo con una sección única que reúne platos crudos, tapas y guisos. Destacan elaboraciones como el tartar con papa aliñá, el solomillo de atún a la plancha o las láminas de ventresca de atún. Además, también se pueden disfrutar de propuestas más innovadoras como su burger de atún o las albóndigas de atún rojo con tomate.
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