Lo mejor que te puede pasar si eres un guarro

SÍ, DICHO ASÍ SUENA FUERTE, PERO NADA MÁS LEJOS DE LA REALIDAD. LOS MEJORES “GUARROS”, LOS CERDOS, ESTÁN EN EXTREMADURA, Y LOS PALADARES EXIGENTES ENCUENTRAN EL BOUQUET IBÉRICO AUTÉNTICO EN SEÑORÍO DE MONTANERA. DEGUSTAR EL SABOR MÁS PURO DE LA DEHESA EXTREMEÑA ES UNA DE LAS DELICIAS GASTRONÓMICAS QUE OFRECE UNA MARCA QUE VIENE DEDICÁNDOSE A LA CRÍA TRADICIONAL DEL CERDO DE BELLOTA CIEN POR CIEN IBÉRICO.  

Esta raza privilegiada es la garantía de excelentes productos ibéricos de destacado sabor natural y propiedades nutritivas, convertidos en alimentos saludables propios de la dieta mediterránea. La historia de la marca que más los apoya y comprensa, se remonta 150 años atrás, todos ellos llenos de tradición ganadera y familiar. Un recorrido que ha servido para que un grupo de ganaderos preocupados por la conservación de la pureza de la raza ibérica y la sostenibilidad de la dehesa decidieran fundar en 1992 Señorío de Montanera.  

 

El fin estaba claro, tratando siempre de ofrecer productos ibéricos con la calidad y excelencia de su primera campaña. Una campaña que, en su momento, marcó un hito importante en el sector ibérico de bellota en Extremadura. Porque la defensa de la pureza de la Raza Ibérica es el objetivo prioritario de esta enseña, compromiso por la conservación de una exclusiva producción ganadera con la consiguiente garantía de calidad de sus productos. Las familias de algunos de sus ganaderos llevan más de 250 años creando cerdos ibéricos en la citada Dehesa y, a su vez, protegiendo el ecosistema.  

En una simbiosis perfecta de tradición y entorno natural, el respeto por la naturaleza se hace visible en más de sesenta mil hectáreas, escenario natural para esta cría de cerdos ibéricos puros de donde procede este jamón de bellota ibérico de calidad garantizada por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Al lonchear la pieza y perfilar a cuchillo, los artesanos comprueban el grado justo de salazón y el adecuado secado. Después de los cuatro/cinco meses que dura el post-salado frío, los jamones de bellota 100% ibéricos se suben a sus secaderos naturales donde permanecen más de cinco meses y cuya temperatura es superior en verano.  

 

Este periodo cálido y prolongado es un estadio intermedio del proceso en la elaboración de productos curados de cerdo. El maestro jamonero, conocedor de esta forma de producción tradicional, es quien decide diariamente abrir o cerrar las ventanas, según las condiciones ambientales, para mantener la temperatura y humedad propias de esta etapa. Al final del verano, las piezas pasan a sus bodegas naturales excavadas en roca, con temperaturas más estables y frescas que el secadero, y con la iluminación siempre tamizada.  

Los jamones de bellota maduran muy lentamente y permanecen allí entre dieciocho y treinta y seis meses (catorce/veinticuatro las paletas). El tiempo y el reposo son clave para tener un jamón ibérico excepcional. Para determinar el momento óptimo de consumo, el maestro jamonero “cala” una a una todas las piezas para comprobar que el aroma en el interior es el adecuado, que se encuentra suficientemente madura.  

 

Sus cualidades (caña fina, pata negra y el magro rojo púrpura intenso) hablan de su exquisito sabor y lo definen como un producto exclusivo. Destaca la grasa infiltrada casi transparente que le aporta textura y gran jugosidad, y su aroma cálido y profundo con matices a frutos secos. Su sabor es intenso y redondo, fundiéndose en la boca la grasa que acaba inundando el paladar y que recuerda el compromiso de la marca con la herencia gastronómica de Extremadura. 

Los embutidos se elaboran de manera artesanal, con las recetas típicas de las matanzas tradicionales de los pueblos del sur de Extremadura. Así se ofrece el chorizo, el salchichón, el morcón y la sobrasada de bellota cien por cien ibéricos, esta última elaborada con cabecero de lomo y papada de cerdo ibérico puro, caracterizada por su fino picado que consigue una textura jugosa y uniforme perfecta para untar.  

 

Cabe destacar la recuperación del Lomo Doblado Ibérico de Bellota, perfeccionado con un proceso cien por cien artesanal. Esta receta había caído en el olvido por la pérdida de transmisión generacional y la desaparición de las matanzas tradicionales de los pueblos. Su técnica (se dobla la pieza entera por su mitad y se recubre ligeramente de manteca de cerdo ibérico de bellota, rodeando su contorno con cuerdas que realizan una función esencial en su maduración) ha dado como resultado un producto gourmet exquisito con un sabor propio. 

Un paso más en el camino a la excelencia de la marca llega con el ibérico ecológico. Con el fin de mejorar la calidad de sus productos y desarrollar unos ibéricos más saludables, estos cerdos se crían en dehesas certificadas como explotaciones ecológicas para asegurar una producción cien por cien natural basada en una carga ganadera adecuada: cuatro hectáreas de dehesa por animal; alimentación cien por cien natural y ecológica antes del periodo de Montanera; y una mejora del bienestar animal con un manejo veterinario limitado y controlado. Además, la elaboración de estos productos, exenta de conservantes y aditivos artificiales, se realiza en una línea separada en tiempo y espacio del resto de productos ibéricos tradicionales. 

 

Esta tradición se ha mantenido hasta la fecha, motivada por un oficio transmitido de generación en generación que ha cuidado y conservado una ganadería tradicional muy controlada para ofrecer la mayor calidad en el producto final. Su trayectoria marca fechas concretas en las que la marca ha ido consolidando su actividad en el sector. En 1996 inicia una relación comercial con “vino de selección” y produce cuatro mil cerdos ibéricos de bellota. Tres años más tarde, nuevos socios deciden participar en el proyecto de construcción de su primera fábrica en Badajoz, momento a partir del cual da inicio su carrera de lideres en la D.O.P “Dehesa de Extremadura”, como mayores productores de cerdos ibéricos de bellota en esta comunidad. La marca va creciendo y 2003 adquieren otra fábrica en Salvaleón que incluye matadero, despiece y bodegas naturales excavadas en roca. 

Como pioneros en el sector en I+D (este departamento trabaja para recuperar recetas tradicionales y mejorar las ya existentes, con el fin de eliminar los aditivos y alérgenos, y conseguir unos productos más naturales y saludables) colaboran con la administración y otros centros de investigación con el objetivo de mejorar productos y procesos. Su dinamismo es clave, y se traduce en nuevos productos y formatos que configuran un portfolio lleno de posibilidades.  

 

En 2004 ya contaban con setenta mil hectáreas de dehesa con capacidad para albergar veinte mil cerdos ibéricos, por lo que llegaba el momento de incorporar mejoras tecnológicas para obtener los permisos para lanzarse a la exportación. La primera salida a Francia los posiciona como una de las principales marcas de jamón ibérico del país. Más tarde vendría la expansión al mercado japonés y a Reino Unido. 

Con este crecimiento en marcha, su entrada en Latinoamérica y Asia -han llegado a Canadá, Brasil, México y Singapur-, les permite avanzar en su desarrollo y, sin parar su inversión en I+D, cuentan con el primer programa de trazabilidad específico del sector. A partir de 2018 la mejora de procesos es un hecho, creando nuevos envasados, eliminando aditivos y plásticos, e inaugurando un nuevo matadero y sala de despiece homologado para la exportación a todo el mundo. Así mismo, intensifican las acciones de marketing con diferenciación de producto, incorporando el ecológico, y poniendo en marcha el proyecto Jamón Turismo, una iniciativa que pone en valor este producto y se propone ofrecer una experiencia única que potencie la riqueza cultural española. 

 

La marca también viene realizando una apuesta por las colaboraciones con otros sectores vinculados a la artesanía, reivindicando el valor del patrimonio natural donde ejercen su labor, con el empeño de mantener la identidad de su tierra en todas las fases del proceso productivo. Así las colaboraciones llevadas a cabo con diferentes artistas y creadores como Guille García de la Hoz, Juanjo Oliva, García Madrid, Javier Sánchez Medina o Andrea Zarraluqui.