Las mejores tabernas contemporáneas de Madrid que reinterpretan la cocina de barrio
Autenticidad sin artificios, memoria popular y un clima desenfadado: las tabernas se coronan como el fenómeno gastronómico más celebrado del circuito madrileño. Aquel clásico punto de encuentro barrial —frecuentado tradicionalmente para descorchar un vino, conversar sin prisa y picar bocados elementales— ha experimentado una mutación decisiva para cautivar a un comensal que persigue la calidez informal frente al protocolo encorsetado, sin renunciar por ello a un criterio estético y sobretodo gastronómico impecable.
Atrás queda la estampa rígida de los suelos alfombrados de servilletas de papel y huesos de aceituna, las barras desgastadas y los refrescos con pajita. La taberna contemporánea renace preservando los códigos populares, pero elevando el contenido: cartas dinámicas atentas a la temporada, productores de cercanía y una liturgia compartida donde todo se sirve al centro de la mesa, alternando guisos reconocibles, raciones al paso y una atmósfera envolvente que incita a demorar la despedida.
En el corazón de La Latina, la madera maciza de Lava materializa este espíritu bajo la dirección de la cocinera francesa Alice Reydet. Una cocina vista preside el espacio como núcleo de una minuta escueta y estacional, concebida para mutar al compás del mercado de abastos. Reydet entrelaza la técnica de su formación gala con la cercanía propia de la casa de comidas madrileña, reservando a la bodega un papel troncal guiado por etiquetas naturales, pequeños viticultores y vinos de mínima intervención. La oferta etílica se completa semanalmente con un cóctel frozen de autor, diseñado según los ingredientes de temporada.
Sin abandonar La Latina, el local de 13 Cuadros se ha asentado desde el pasado mes de agosto de la mano de Patricia Porras (“La Patri”) y sus socios Juanjo Quesada y Daniel Tarancón, tras cinco años de trayectoria previa en Plaza de España. Su propuesta ensalza el recetario castizo desde una mirada fresca y apoyada en el comercio de barrio. La vitrina luce una colección de banderillas surtidas por La Gilda de Oro del Mercado de Tirso de Molina, antesala de platos emblemáticos como los boquerones templados al ajillo, las piparras en tempura, los torreznos de Soria, las patatas bravas caseras, la tortilla melosa de Patri y su croqueta de jamón de bechamel densa.
El contrapunto irreverente llega a través de sus “Tentaciones”: el pan quemao de Obrador San Francisco con oreja a la plancha, gambón y mayonesa picante; las vieiras lacadas con caramelo de miso y puerro; el cazón en adobo escoltado por ajoblanco; y los huevos rotos marineros con gambas y salsa picante, junto al homenaje familiar de las albóndigas de la abuela. De postre despuntan la tarta de queso al horno y la fruta encurtida de La Dolorosa Lab con mantecado artesano de GelatoLab (Mercado de la Cebada), armonizados con una bodega rotativa que confronta vinos de corte clásico con referencias de mínima intervención.
El histórico Café Barbieri hace valer sus 124 años de memoria viva en Lavapiés inaugurando un nuevo ciclo que abarca desde la primera hora de la mañana hasta la medianoche. El recinto trasciende el mantel al revitalizar su agenda con clubes de lectura, residencias plásticas y cenas clandestinas (supper clubs).
La jornada arranca con café de especialidad arropado por medias noches caseras y migas manchegas con chorizo, uvas y huevo de corral, mientras que al mediodía se despliega una fórmula de plato único con fondos de cuchara como el pisto tradicional o las albóndigas con crema de setas. Diseñada por el colectivo FONDO, la propuesta de tardeo invita al vermut de grifo y la copa de vino acompañados por pinchos de tortilla, mejillones en escabeche sobre patatas de churrería o el sándwich de oreja crujiente, culminando de noche con pases de rosbif templado, alcachofas fritas, carrilleras estofadas y bocados dulces como bartolillos madrileños y buñuelos de viento.
En la taberna Fernaud, una fotografía tomada en Bajamar en 1937 preside la sala: es Pepe, el abuelo de Eduardo Fernaud, encarnando esa hospitalidad festiva que hoy guía la barra de mármol del negocio. Su cocina parte del archipiélago canario, pero extiende sus redes hacia Galicia, Portugal, Cádiz y el País Vasco.
La minuta combina recetas identitarias como las garbanzas de guachinche o la presa ibérica bañada en compota de frutos secos —fórmula original creada por la madre del anfitrión para su antiguo comedor— con gildas selectas, anchoas de Santoña, brioches de sardina o txangurro, ensaladilla rusa, quesos canarios y alcachofas rematadas con crema de almogrote gomero. A ello se suman vieiras soasadas, ensalada de tomate con maracuyá y unas papas arrugadas convertidas en versión brava, maridadas con una carta líquida atlántica de parcelas singulares.
Cierra este recorrido en el mismo distrito la Taberna Martha, donde el tributo vira hacia la abuela argentina de Pablo, Mateo y Stefano. Su espacio —armonizado con barra de madera, zócalos cerámicos y bancadas corridas— oculta una cabina de vinilos comandada por DJs y un reservado clandestino.
De los fuegos emergen recetas caseras afinadas por un equipo fogueado en comedores de alta gastronomía, oscilando entre el recetario mediterráneo y la memoria porteña: milanesa de cerdo con espaguetis o puré cremoso, tortilla vasca rellena de bacalao al pilpil, mollejas doradas al fuego vivo, picaña madurada en steak tartar y verduras como el calabacín asado y los puerros de Salvia. Siguiendo la tradición rioplatense, cada día 29 ofician un servicio especial de ñoquis caseros, reservando para el final el flan tradicional, el arroz con dulce de leche o las peras pochadas al Malbec.
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