He knows... - Entrevista a Marcos Alguacil

MARCOS ALGUACIL - MASTER BLENDER & ENÓLOGO VINOS GENEROSOS DE OSBORNE 

Marcos Alguacil es una figura destacada en el mundo del vino y el brandy. Especialmente vinculado a las prestigiosas Bodegas Osborne, donde ha asumido un papel clave como Director Enólogo y Master Blender de los vinos de Jerez, brandies y otros destilados, representa el liderazgo en una nueva generación de maestros del vino y el brandy, combinando ciencia, sensibilidad y respeto por la tradición. Es biólogo, especializado en microbiología enológica, destacando su tesis doctoral sobre las levaduras de flor de Jerez, utilizando técnicas moleculares que ya le situaron en una posición destacada.  

¿En qué momento decide encaminar su profesión en este sector? 

Como biólogo, comencé mi trayectoria investigando la genética y la ecología de las levaduras de flor, esas levaduras únicas que transforman el vino joven de Jerez en ese vino tan especial que es el fino. Ese fue mi punto de partida. El fino me llevó a descubrir el resto de los vinos generosos, y ellos, inevitablemente, me condujeron al brandy. Fue justo a mitad de mi tesis doctoral cuando me di cuenta de que mi verdadera vocación estaba en el mundo de los espirituosos. A partir de ahí, ya no hubo vuelta atrás. 

¿Cómo y cuándo se produce su incorporación a Bodegas Osborne? ¿Cómo fueron sus inicios?   

Mi relación con Osborne comienza en 1998 gracias a un convenio de colaboración que la bodega tenía con el grupo de genética del profesor Juan Jiménez, de la Universidad de Málaga. En ese contexto, obtuve una beca del Ministerio de Educación para aplicar tecnologías punteras en el control microbiológico de la crianza biológica (detección de levaduras, control de contaminantes, etc). Desde el primer día, Osborne me acogió con los brazos abiertos como becario, y por suerte, no me dejaron marchar. En 2002 pasé a formar parte del departamento técnico, y desde entonces he tenido la oportunidad de crecer profesionalmente dentro de una casa con un legado extraordinario. Mis inicios fueron intensos, llenos de aprendizaje, y con la sensación constante de estar rodeado de historia viva. 

¿Cuál es su función actual dentro de la bodega? 

Mi rol dentro de Osborne es integral y muy transversal, ya que abarco tanto la elaboración de los vinos de Jerez como el desarrollo de nuestros brandies. Soy enólogo y también Master Blender, lo que me permite tener una visión completa del proceso: desde la selección de las holandas, los destilados base, hasta su envejecimiento y afinado en nuestras botas centenarias. Además de custodiar las recetas tradicionales que han dado fama a nuestros brandies más emblemáticos, como Carlos I, también estoy al frente de la innovación, con nuevas creaciones como Carlos I 1520 o 1866 Masters’ Edition. En ellas exploramos técnicas como el doble envejecimiento o mezclas singulares que se apoyan en el legado único que conservamos. 

El brandy es una bebida espirituosa obtenida a partir de la destilación del vino y su posterior envejecimiento en barricas de roble. Su elaboración combina arte, ciencia y paciencia. ¿Cómo es su proceso de elaboración? 

El brandy es, en esencia, vino destilado. Por eso muchos lo consideran el más noble de los espirituosos y probablemente también el más antiguo. Ya en tiempos de la dominación árabe en Jerez, el vino se destilaba con fines medicinales y cosméticos, mucho antes de que se pensara en beberlo por puro placer. Todo comienza en la viña, con la selección de uvas blancas que se vinifican buscando frescura y equilibrio.  

En Osborne, por ejemplo, se trabaja con vinos jóvenes sin sulfitos añadidos, lo que hoy llamaríamos “naturales”, que se conservan cuidadosamente y se destilan poco después de fermentar, junto con sus lías finas, para capturar toda su riqueza aromática. La destilación se realiza en alambiques tradicionales: al calentar el vino los aromas más delicados se evaporan, se concentran y se condensan en su forma más pura. Es lo que llamamos el “corazón” del destilado. El resultado es la “holanda”, un aguardiente de baja graduación que debe su nombre a los comerciantes de los Países Bajos que, entre los siglos XVII y XVIII, venían a Jerez en busca de estos destilados para el comercio de lujo. Aún hoy, seguimos usando ese término como homenaje a esa historia compartida. Pero para que una holanda se convierta en brandy, debe envejecer al menos seis meses en barricas o, mejor dicho, botas de roble.  

En Jerez y El Puerto, usamos botas que han contenido durante décadas vinos generosos como amontillados, olorosos o finos. En Osborne, no hablamos de simples “sherry casks” con un par de años de uso, sino de auténticas joyas enológicas que transmiten al brandy toda la complejidad y suavidad del vino que una vez criaron durante décadas. Y aquí entra en juego otro elemento único: el sistema de criaderas y soleras, inventado en esta región y adoptado por otros espirituosos en todo el mundo. ¿Cómo funciona? Las botas más viejas, llamadas soleras, se vacían solo parcialmente para embotellar. Luego se rellenan con brandy más joven de la primera criadera, y esta a su vez con la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a las holandas más frescas. Este sistema de mezcla continua permite homogeneizar las distintas añadas, acelerar la crianza y, sobre todo, pulir los alcoholes, suavizarlos y dar lugar a un brandy redondo, elegante y lleno de matices. En resumen, el brandy de Jerez no es solo una bebida: es el resultado de siglos de tradición, de una alquimia entre el vino, la madera y el tiempo. Un espirituoso suave, complejo y profundamente nuestro. 

En concreto, ¿cuál es el núcleo de su trabajo? 

La cata. Es a través del análisis sensorial, aromas, sabores, texturas, cómo definimos el perfil y la identidad de cada brandy. Desde el refinado Conde de Osborne, criado exclusivamente en botas de Pedro Ximénez durante más de 12 años, hasta el complejo Carlos I 1520, un blend que combina varias soleras antiguas y holandas jóvenes afinadas en botas de Oloroso y Amontillado durante más de 15 años. Esa evaluación organoléptica va acompañada por herramientas analíticas de última generación: analizamos compuestos volátiles y características aromáticas en diferentes etapas del proceso, en colaboración estrecha con el equipo técnico de la casa. 

¿Cómo preserva la tradición y la calidad de la Casa Osborne? 

Preservar la tradición en Osborne no es solo una cuestión de método, es una cuestión de alma. Cuando camino por nuestras bodegas siento que cada rincón me habla. Las botas, las soleras, las paredes centenarias… todas susurran lo mismo: hazlo bien, hazlo con respeto, hazlo como siempre se ha hecho. Y eso es exactamente lo que hacemos. Consultamos los antiguos cuadernos de los capataces, revisamos las anotaciones a mano que dejaron en sus despachos, preguntamos a los arrumbadores veteranos antes de hacer una mezcla, y al maestro tonelero antes de vaciar una bota de oloroso para llenarla con Carlos I. Cada decisión se toma con pausa, con conocimiento y con una enorme responsabilidad.  

Pero también miramos al futuro. En nuestras bodegas tenemos, sin exagerar, uno de los mejores laboratorios de aromas y sabores del mundo. Y lo cuidamos con el mismo esmero que a nuestras botas centenarias. Contamos con un equipo excepcional de químicas, cromatografistas y catadoras que combinan ciencia y sensibilidad para asegurar que cada gota de brandy mantenga la excelencia que nos define. En Osborne, tradición y calidad no son palabras del pasado: son compromisos vivos que renovamos cada día. 

¿Cuáles son los métodos de vinificación que utiliza y qué técnicas se utilizan? 

Hablando de los vinos de Jerez, la vinificación en blanco es un arte que requiere precisión, paciencia y mucho mimo. Cuidamos cada paso del proceso desde el origen: la vendimia. Todo comienza con una recolección cuidadosamente planificada, en el momento óptimo de maduración, y con una selección rigurosa de los mostos de primera yema, los más finos y delicados, procedentes de pagos históricos como Balbaína y Macharnudo, auténticos tesoros del Marco de Jerez. En la fase prefermentativa, el objetivo es preservar la frescura, el equilibrio y la acidez natural de la uva, fundamentales para el perfil del vino que buscamos. Por eso, controlamos la temperatura desde el primer momento y evitamos cualquier oxidación prematura.  

La fermentación, por su parte, es siempre dirigida. Utilizamos levaduras seleccionadas que nos permiten potenciar los aromas más elegantes y mantener un perfil limpio y equilibrado. Todo ello bajo un estricto control de temperatura, que garantiza una fermentación lenta y controlada, clave para conservar la expresión más pura del viñedo. En resumen, combinamos tradición vitivinícola con tecnología enológica para asegurar que cada vino conserve su identidad, su origen y su potencial… y que, más adelante, pueda dar lugar a los vinos más excepcionales. 

¿Qué diferencias hay entre la vinificación tradicional y la moderna? ¿Cuál es la tendencia actual en la vinificación? 

La vinificación ha evolucionado enormemente en las últimas décadas. Antes, era común que algunos vinos se desviaran organolépticamente por causas microbiológicas, y acabaran destinados a la destilación o incluso al vinagre. Hoy, gracias a los avances en control microbiológico, el control de temperatura, la filtración o la detección temprana de contaminantes, eso ha cambiado radicalmente. Actualmente, todos los vinos que se destinan a la destilación son de excelente calidad. El concepto de “vino malo” prácticamente ha desaparecido, y encontrar un vino estropeado es algo raro. La tendencia es clara: precisión, limpieza y respeto por la materia prima desde el primer momento. 

¿Cuáles son sus creaciones más destacadas? 

El enorme legado que custodiamos en nuestras bodegas ha sido una fuente de inspiración inagotable. Gracias a él, he podido crear algunos de los mejores brandys de la historia de Osborne, como las ediciones limitadas Carlos I Legacy y 1866 Master’s Edition, que han sido reconocidas por su excelencia. En el mundo del vino, también hemos lanzado una gama en rama que ha recibido elogios internacionales: Fino Coquinero, Fino La Honda y Amontillado La Honda. Estos vinos han sido premiados en certámenes de prestigio como el International Wine Challenge de Londres, Bacchus y diversas guías especializadas. Son el resultado de combinar tradición, terroir y una visión contemporánea del vino de Jerez. 

¿Cómo conjuga tradición e innovación en sus elaboraciones? 

Por una parte, debo aprender de mis mayores, ellos tienen la clave de que los históricos 1866, Veterano, Magno, Carlos I, Conde Osborne… hayan sido referentes y líderes de calidad no solo en España sino en más de cincuenta países durante muchas décadas. Y, por otro lado, debo aprender de los jóvenes para seguir siendo joven, lo que quiere decir que tengo que estar abierto a las nuevas tendencias y técnicas…. Los gustos cambian, los aromas y los sabores están de moda un verano y luego pasan… Hay que adaptarse pero sin perder de vista el pasado, entre otros motivos, porque en licores, el pasado siempre vuelve, fíjate en los casos de la ginebra, el ron, el vermouth… Ahora estamos en la ola del brandy y los vinos de jerez en mixología, y debemos coger esa ola. Para ello, hay que estar atentos. 

¿Qué papel juega la sensibilidad y la sostenibilidad en su trabajo? 

La sensibilidad es, sin duda, una de las herramientas más importantes en mi trabajo. No hablo solo de sensibilidad sensorial -que también es clave para catar, mezclar, decidir cuándo una holanda está lista o cuándo una bota ha alcanzado su punto óptimo-, sino de una sensibilidad más amplia: hacia la historia, hacia el entorno, hacia las personas que han hecho posible este legado. Elaborar brandy o vino no es solo una cuestión técnica, es también una cuestión de intuición, de respeto y de emoción.  

En cuanto a la sostenibilidad, no es una opción, es una obligación. Trabajamos con un producto que nace de la tierra, que necesita tiempo, madera, agua, energía, y por eso debemos devolverle al entorno más de lo que tomamos. En Osborne estamos comprometidos con prácticas sostenibles en el viñedo de nuestros proveedores, en la bodega y en cada fase del proceso. Desde el uso responsable del agua hasta la reutilización de botas centenarias, pasando por la eficiencia energética y la reducción de residuos. 

En concreto, ¿qué decisiones técnicas recaen sobre usted?  

Al estar implicado tanto en la parte vínica como en la del brandy, mi participación abarca desde la selección de la holanda hasta la elección de la bota de vino ideal para el envejecimiento final. Por ejemplo, en 1866 Masters’ Edition utilizamos una técnica doble de destilación y envejecimiento: primero en botas de Fino durante 12 escalas, y luego en botas que contuvieron nuestro premiado VORS Capuchino durante las últimas 4 escalas. Junto a Virginia Martín, nuestra Master Distiller, seleccionamos los vinos blancos con el perfil ideal para obtener las holandas deseadas. Y en nuestras bodegas en El Puerto de Santa María, revisamos el parque histórico de botas, algunas con más de ciento treinta años, para definir cuáles son las más adecuadas para cada blend o edición especial. Cada paso, desde el vino hasta la saca de las soleras, forma parte de un proceso meticuloso orientado a preservar la elegancia y personalidad de cada brandy de la casa.  

¿Qué arte lleva la elaboración de un brandy? 

Si algo he aprendido en estos veinticinco años que llevo trabajando en esta bodega es que el brandy como Carlos I, 1866 o Conde de Osborne, no se fabrica, se crea. Y como toda creación, lleva arte. Un arte que nace del tiempo, del silencio de las bodegas y del respeto por los procesos que no se pueden acelerar. Elaborar brandy es como componer una sinfonía: cada nota, la uva, la fermentación, la destilación, la crianza, debe estar en armonía con las demás. Hay una parte técnica, por supuesto, pero también hay una parte emocional. Saber cuándo una holanda está lista para entrar en crianza, cuándo una bota ha alcanzado su punto óptimo, o cómo mezclar distintas criaderas para lograr un perfil único… Eso no se aprende solo en libros; se aprende escuchando a la bodega, observando, oliendo, probando. Es sensibilidad, intuición y experiencia. Y luego está el tiempo, el gran artista silencioso del brandy. Nosotros solo preparamos el lienzo, la naturaleza y los años hacen el resto. 

Tiene a lo largo de su trayectoria profesional varios reconocimientos. ¿Nos puede hablar sobre ellos? ¿Cuál de ellos tiene mayor peso profesional o emocional o es del que se siente más orgulloso? 

He tenido el honor de recibir varios reconocimientos a lo largo de mi carrera, y cada uno de ellos ha sido un impulso para seguir trabajando con más pasión y responsabilidad. Entre los más destacados están el premio a Mejor Enólogo de Espirituosos de Origen Vitivinícola en Bacchus 2024, el de Mejor Enólogo de Vinos Generosos y de Licor en Bacchus 2022, y dos galardones especialmente significativos en el International Wine Challenge de Reino Unido, al año siguiente: Fortified Winemaker of the Year y Mejor Enólogo Español. Cada uno de estos premios representa no solo un reconocimiento personal, sino también un homenaje al trabajo colectivo de todo un equipo y al legado de una casa como Osborne. Pero si tuviera que elegir uno que me haya tocado especialmente, quizás sería el del IWC. No solo por el prestigio internacional del certamen, sino porque fue un reconocimiento doble: a mi labor como elaborador de vinos generosos y como representante de la enología española en su conjunto. Sentí que, de algún modo, estaba llevando el nombre de Jerez y los espirituosos de Osborne al lugar que merecen en el mundo. Aun así, más allá de los premios, lo que más me enorgullece es poder seguir aprendiendo cada día, seguir emocionándome con una cata, con una nueva mezcla, con una bota que alcanza su punto perfecto. Porque al final, el mayor reconocimiento es poder seguir haciendo lo que amas, rodeado de historia, de personas que comparten tu pasión y de un producto que habla por sí solo. 

Por último, ¿qué ha supuesto “Un Viaje Sensorial al Puerto de Santa María"? 

Ha sido, sin duda, uno de los momentos más emocionantes de mi carrera. “Un Viaje Sensorial al Puerto de Santa María” no fue solo un lanzamiento de una colección que rinde homenaje al patrimonio enológico de Osborne y a la cultura del Puerto Santa María, sino que fue también aunar la excelencia, la historia y esa cultura. La colección recoge seis auténticas joyas de Osborne: tres vinos excepcionales, Amontillado 51/1ª, Palo cortado Capuchino y Pedro Ximenez Venerable, y tres brandys que representan lo mejor de nuestra historia y nuestro presente, Carlos I Legacy, 1866 Master’s Edition y Conde de Osborne. Las tres ediciones que forman esta colección crean una experiencia inolvidable con la riqueza sensorial que se despliega en cada copa. Es un viaje poliédrico a través de los aromas, de los colores, de los sabores, de las texturas y matices que solo el tiempo, la madera y el vino de Osborne pueden regalar. Cada brandy y cada vino ofrecen una personalidad distinta, pero todos hablan el mismo lenguaje: el de la excelencia.