Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta: el lujo de vivir sin prisas

ENRIQUE VALERO - CEO ABADÍA RETUERTA 

Abadía Retuerta es uno de esos lugares que no se explican, se viven. Un enclave donde la historia dialoga con la innovación, donde la naturaleza marca el ritmo y donde la hospitalidad se convierte en una experiencia cultural. En esta finca el tiempo, la tierra y la excelencia hablan el mismo idioma.  

A su vez, en su territorio la tierra no es un recurso, es un legado, y pocas propuestas lo demuestran tan bien como el nuevo menú de la Vinoteca, diseñado por el chef Ramón García y construido alrededor de legumbres y cereales autóctonos de Castilla y León, recuperados gracias al proyecto del ITACyL y cultivados en el propio huerto de la finca.  

Enrique Valero, CEO de Abadía Retuerta, es una de las figuras más sólidas y reconocibles del sector vinícola y hotelero español. Con una trayectoria marcada por la gestión estratégica, la excelencia operativa y una visión profundamente ligada al territorio, ha consolidado Abadía Retuerta como un referente internacional donde conviven tradición, innovación y cultura. Bajo su dirección, la histórica finca castellana ha evolucionado hacia un modelo de hospitalidad integral que combina enoturismo, gastronomía de alto nivel y conservación patrimonial. 

Habla de Abadía Retuerta como quien describe un lugar vivo, un territorio donde la historia, la tierra y la excelencia dialogan cada día. Bajo su liderazgo, la finca se ha convertido en un referente internacional de vino, gastronomía y hospitalidad consciente, sin perder nunca su esencia: el respeto absoluto por el paisaje y por la cultura que lo sostiene.  

En esta conversación, Valero comparte su visión sobre el concepto del lujo, la importancia de la sostenibilidad como compromiso real y de la autenticidad y el papel del territorio como origen de todo. Una entrevista que revela cómo se construye un destino que emociona, inspira y permanece. 

¿Qué hace tan especial a Abadía Retuerta?  

Abadía Retuerta es un proyecto muy singular porque gestionamos un doble legado: uno histórico, representado por nuestra abadía del siglo XII, y otro natural, que abarca setecientas hectáreas donde el gran protagonista es el río Duero. Para elaborar vino de calidad necesitas condiciones óptimas de suelo, altitud, pluviometría y variedades, pero el factor humano es lo que realmente lo hace especial. Además, hay un componente cultural muy fuerte: nuestra filosofía se basa en gestionar regenerando, no en extraer de manera masiva. La presencia de la abadía nos recuerda constantemente que debemos generar un impacto positivo en la comunidad local. Al final, como suelo decir, Abadía Retuerta no es simplemente una bodega más un hotel; estamos gestionando la identidad de un territorio. Al preservarlo, compartirlo y difundirlo, hemos creado un destino único donde todo pivota alrededor del vino, pero enriquecido por la gastronomía, el bienestar y la naturaleza. 

Quienes visitan la finca suelen coincidir en que la primera toma de contacto con el lugar genera un impacto inmediato. ¿Cómo describiría esa experiencia de llegada?  

Es una experiencia que te deja una huella profunda. De hecho, a veces digo medio en broma que si alguien me dice que estuvo en Abadía y me lo describe como "un sitio más o como algo bonito simplemente", es que realmente no estuvo allí. El viaje hasta ese enclave ya te va relajando, pero cruzar la entrada te baja las pulsaciones de golpe. Esa belleza del paisaje (donde conviven las viñas, las encinas y los pinos) junto a la imponente presencia de la abadía, te hace desconectar por completo. A eso se suma la historia que se respira en cada rincón, la hospitalidad del equipo y una propuesta gastronómica que completa una experiencia pensada para disfrutar sin prisas.  

Creo firmemente que el lugar posee una energía positiva construida a través de lo que llamamos "capas de valor". A lo largo de nueve siglos el sitio ha superado guerras, desamortizaciones y plagas como la filoxera, y todo eso ha creado un sustento histórico que hoy se mantiene vivo a través del negocio. Nosotros gestionamos el activo más preciado del ser humano, su tiempo libre. Cuando llegas a Abadía Retuerta, los días parecen multiplicarse porque te sumerges en el entorno. Manda la historia y la naturaleza, y esa desconexión es lo que marca la experiencia. 

La bodega es el pilar central de la finca. ¿Bajo qué filosofía se rige la elaboración de sus vinos?  

La bodega es el eje sobre el que gira todo. Investigando la historia de la orden monástica que habitó este lugar, descubrimos que ya desde el año 1300 eran los mayores productores de vino de la región. Esa herencia nos enseña que nuestra filosofía no debe ser la de crecer en volumen, sino la de mantener una personalidad muy marcada. Ese carácter único nos lo otorga el río Duero y su geografía. De hecho, el nombre Retuerta proviene de «Rivula Torta», que hace referencia a la curva que dibuja el río en esta zona. Allí se genera una climatología, una altitud y una concentración de nieblas muy particulares. Elaboramos vino pensando en esa personalidad y en la memoria del territorio. 

¿Cómo se adapta esa tradición milenaria a las exigencias del consumidor actual y al reto del cambio climático? 

Miramos al futuro en dos direcciones claras. Por un lado, atendemos a las nuevas tendencias de consumo: hoy buscamos vinos más finos y elegantes, entendemos el vino como un producto para disfrutar, no para calmar la sed. Por otro lado, nos enfrentamos con mucho rigor al cambio climático. Es una realidad que las vendimias se han adelantado y que el exceso de calor puede pacificar la uva. Para combatirlo, estudiamos variedades que se adapten mejor y aplicamos prácticas culturales en el viñedo que ralentizan la maduración. Al final, Abadía Retuerta es una combinación armoniosa entre el paisaje, el respeto al territorio, la personalidad de la tierra y las tendencias del mercado. Queremos que en cualquier mesa del mundo donde se abra una botella de Retuerta, los comensales vivan la experiencia de nuestro origen. 

La propuesta culinaria de la finca ha experimentado un auge extraordinario en los últimos años. ¿Qué papel desempeña hoy en la experiencia global?  

Para mí, el vino y la gastronomía son inseparables; comer sin vino transforma la experiencia por completo. La gastronomía es la forma más clara y hermosa de interpretar un territorio y, en nuestro caso, de expresar la cultura española. En España gozamos de una de las mayores esperanzas de vida del mundo, y no es solo por los alimentos de la dieta mediterránea, sino por cómo comemos y cómo socializamos alrededor de una mesa. En Abadía Retuerta, la cocina expresa esa historia a través de la artesanía y el producto local. Incluso nuestras vajillas, loza y servicios de mesa en general están elaborados por artesanos locales. Más que hablar de kilómetro cero, nos gusta hablar de “metro cero”, pues tenemos el huerto a escasos treinta metros del restaurante. Allí, nuestros chefs trabajan mano a mano con los hortelanos para diseñar la oferta en función de la temporada. Creemos en el valor de lo auténtico y cuando te sientas a comer aquí, estás bebiendo y comiendo un paisaje. 

En esa búsqueda de autenticidad destaca el proyecto científico y agrícola que desarrollan junto al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) para recuperar variedades tradicionales. ¿Cómo nace esta colaboración y qué ha aportado a restaurantes como La Vinoteca?  

Nace de la necesidad de escuchar al territorio. En mi oficina tengo un mapa de la finca que data de 1887. En él se detallaba perfectamente dónde tenían los monjes su huerto, sus viñas y sus canales de agua. Al final, el plan estratégico de sostenibilidad lo teníamos delante de las narices, debíamos recuperar la memoria del lugar. A través del acuerdo con el ITACYL, accedemos a su banco de semillas para rescatar variedades de uvas, legumbres, cereales y hortalizas autóctonas que algunas habían desaparecido debido a su baja productividad o porque estéticamente no encajaban en los estándares comerciales masivos. De este modo, frenamos la erosión genética y recuperamos sabores, olores y propiedades nutricionales excepcionales.  

Hemos hecho un acuerdo para ir viendo y recuperando la memoria del lugar, una acción fantástica no solo para nosotros, sino también para Castilla y León, pero sobre todo para el huésped. Este verano, por ejemplo, cultivaremos cerca de 145 variedades de tomates tradicionales. También hemos recuperado ingredientes como la alubia trigaza, que Ramón García, nuestro chef ejecutivo, y su equipo presentan reinterpretada en forma de hummus en La Vinoteca. No es un acuerdo de cara a la galería, es investigación aplicada a la gastronomía que aporta un valor añadido real al huésped y que genera empleo local.  

Estoy reforzando mi idea de que la gastronomía española no solo es cuestión de hospitalidad o disfrute, sino que también es cultura, es identidad, es memoria, es una herramienta muy bonita para preservar el valor de nuestros alimentos y nuestro territorio. Bien es verdad que uno de los atractivos de las visitas es el vino, pero el otro es la gastronomía. Lo que es claro es que la conexión entre el paisaje y la gastronomía fue esencial para poner en el plato el territorio. Contamos con un director técnico, un enólogo, que entiende muy bien el paisaje de la viña, el chef y un matrimonio de hortelanos que entienden muy bien las variedades que allí se dan. Abadía Retuerta tenía que rendir un tributo a esa herencia que tanto la abadía como el río Duero nos ha dado, y en ello está esa búsqueda de legumbres, verduras, variedades de uva, como testigos de este lugar. 

¿De qué manera interpreta el chef Ramón García este compendio de ingredientes recuperados?  

La palabra clave es respeto. Respeto absoluto por el producto. La técnica culinaria e innovadora se emplea exclusivamente para potenciar los sabores originales, no para enmascararlos. Un ejemplo claro es el postre que mencionaba con anterioridad y que cuenta con ingredientes provenientes de la finca como la miel, los piñones, el romero, la lavanda… Te estas metiendo en la boca un paisaje. La cocina de La Vinoteca representa la culinaria tradicional de Castilla y León, pero ensalzada mediante cocciones precisas, una presentación contemporánea y un profundo equilibrio entre tradición e innovación. Como suelo decir, “la tradición no es más que una innovación que en su día demostró tener éxito”. Buscamos una cocina honesta, cercana, pensada para compartir y para poner en valor la excelencia de nuestra tierra, complementada incluso con vajillas artesanales diseñadas por creadores de la zona.  

Se habla mucho sobre el concepto de exclusividad. ¿Cómo define Abadía Retuerta el lujo contemporáneo y cómo lo diferencia de la "buena vida"?  

Para mí el auténtico lujo es el tiempo y el silencio; es la capacidad de lograr que se te bajen las pulsaciones y que no sientas la necesidad de rellenar tus horas con actividades vacías, sino que puedas disfrutar de leer un libro bajo un árbol o de esas experiencias personalizadas como las que puedes vivir en el santuario con un tratamiento en nuestro spa. El lujo actual es como se llama ahora el “slow luxury” o el “slow travel”, una hiperpersonalización donde el servicio se anticipa a tus necesidades de forma intuitiva, sin ser invasivo. Existe una diferencia clara con la llamada "buena vida", que a menudo tiene un componente más frívolo u ostentoso. La buena vida suele ligarse a consumir productos por el simple hecho de ser caros o por la etiqueta que exhiben -como un coche deportivo o determinado caviar-, independientemente de si se entienden o se disfrutan de verdad. El lujo auténtico, en cambio, no es una pose, está conectado con la verdad del territorio y con la vivencia personal. 

Usted suele insistir en que las experiencias en Abadía deben ser, ante todo, "inmersivas". ¿A qué se refiere?  

Hoy en día la palabra experiencia se ha desgastado mucho. El adjetivo necesario es “inmersiva”. Un huésped puede ser tres o cuatro huéspedes diferentes. No es lo mismo viajar con compañeros de trabajo, con la familia o con compañeros de la universidad. El equipo de Abadía Retuerta con tan solo tres preguntas es capaz de identificar en qué modo llega el visitante a disfrutar del territorio. Por eso digo que entender un territorio tiene que ser inmersivo y personalizado. El visitante no quiere que le des una explicación teórica enlatada sobre cómo fermenta el vino o cómo se construyó un arco románico; eso lo puede leer en internet. El viajero actual busca conectar con la biodiversidad del entorno, entender la labor humana, moldear el pan junto al chef o recolectar los vegetales con el hortelano. Queremos que el comensal o el huésped se involucre. Hay un postre en nuestra carta que elaboramos con romero, lavanda, piñones y miel recolectados íntegramente en la finca. Quien lo prueba no está comiendo un helado, se está comiendo un trozo de Abadía Retuerta. Nuestra máxima es que en el hotel entra un huésped y, a los tres días, sale un "apóstol" de Abadía Retuerta, alguien que se lleva el lugar tatuado en el corazón porque lo ha vivido de manera transformadora. 

Detrás de reconocimientos tan prestigiosos como las tres llaves Michelin, la estrella Michelin del restaurante o formar parte de los cincuenta mejores viñedos del mundo, ¿dónde radica la verdadera fórmula de la excelencia de la finca?  

Sin duda alguna en el equipo humano. Hemos heredado un entorno natural privilegiado, una finca de setecientas hectáreas, y un rio Duero que casi fue el primer empleado, el que nos dio los suelos, el paisaje, los animales y una joya arquitectónica del siglo XII, pero lo que realmente transforma esas dos herencias, ese legado en un destino de excelencia es el equipo humano, las personas. Hemos construido una cultura empresarial donde el huésped se sitúa en el centro de cada decisión, de atención al detalle para generar ese bienestar y esa felicidad, y donde la excelencia no es una meta exclusiva de la dirección, sino una actitud diaria de toda la organización, desde el equipo de cocina hasta el personal de apoyo en vendimias. Esto se traduce en un orgullo de pertenencia inmenso y en una tasa de rotación de personal notablemente baja. Cuando el equipo siente el proyecto como algo propio, esa pasión se transmite de forma natural en cada sonrisa y en cada detalle del servicio. 

¿Cuál es su visión de futuro para Abadía Retuerta a medio y largo plazo?  

Nuestro futuro no pasa por crecer en volumen, sino en calidad, aspiracionalidad y profundidad de la experiencia. Estamos consolidando capas de valor horizontales como la agricultura regenerativa, la sostenibilidad real y el mecenazgo cultural, importante también el arte con proyectos que dejen huella en esa comunidad. Actualmente, estamos trabajando en el desarrollo de un E-P&L (Emotional and Environmental P&L / Estado de Pérdidas y Ganancias Emocional y Medioambiental). Queremos demostrar científicamente que gestionar de forma responsable, cuidando al equipo humano, a los proveedores y al entorno local, impacta de manera directa y positiva en la cuenta de resultados financiera. Invertir en el bienestar de la comunidad genera rentabilidad a largo plazo.  

El futuro es sumamente prometedor. Por ejemplo, estamos reforestando casi noventa hectáreas de la finca con árboles que yo veré crecer, pero cuyo bosque maduro disfrutarán las próximas generaciones en cuarenta años. Al fin y al cabo, nosotros hoy disfrutamos de una abadía que unos monjes construyeron hace nueve siglos. Ese es nuestro compromiso, gestionar un turismo que regenere el territorio en lugar de agotarlo.