Dónde comer los mejores platos con huevo en Madrid y Segovia para celebrar su día mundial

Versátil, democrático y capaz de gobernar desayunos, almuerzos, cenas o cualquier receta improvisada frente a la nevera, el huevo celebra desde hace tres décadas su efeméride cada segundo viernes de octubre. Frito con puntilla, pasado por agua, revuelto meloso, cuajado en tortilla, relleno o vertebrando los pilares de la cocina canónica, pocos ingredientes ostentan semejante don para amoldarse a los caprichos del fogón. Una coartada irreprochable para desempolvar recetarios locales y foráneos, revisar sus métodos de cocción y rendir tributo a este tótem de la despensa a través de mesas pensadas para no dejar gota en el plato. 

En el atlas de los grandes emblemas mundiales con el huevo como piedra angular reina la carbonara. En el corazón de Chueca se asienta Davanti, un rincón transalpino distinguido por el amasado diario de su pasta fresca fatta in casa, sus grandes clásicos de trattoria y su Piccolo Mercato, concebido para abastecer la despensa particular con referencias de pequeños productores italianos. En sus mesas mandan los Spaghetti alla carbonara originale, ligados sin artificios con guanciale crujiente, yema fresca y queso curado.

La gastronomía que ha trascendido fronteras geográficas para conquistar la capital incluye también la cocina georgiana que abandera Nino Kiltava a través de sus diversos proyectos culinarios. En Nunuka, su taberna de la calle Libertad, en Chueca, el chef Davit Narimanishvili elabora el tradicional khachapuri, una barca de pan esponjoso horneada al instante que acoge una mezcla ardiente de queso fundido y yema de huevo de Cobardes y Gallinas. Por su parte, en K´era, su espacio de Justicia, la propuesta de mañanas desafía lo convencional con panes recién salidos del obrador y café de especialidad, sumando un formato de brunch buffet una vez al mes y sesiones vespertinas de vinilos con coctelería de autor.   

En las barras de Biáng Biáng Bar, la identidad del huevo lidera algunas de sus recetas más reconocidas. Es el caso de sus auténticos Biang Biang basados en el Fānqié chǎodàn (番茄炒蛋), plato casero fundamental en los hogares chinos a base de huevo revuelto con tomate. La elaboración destaca por la esponjosidad del revuelto en equilibrio con tomate natural y un fondo agridulce con toques de soja, servido por Óscar con cerdo duroc deshilachado y picado, puerro chino, ajo y verduras en la sede de la calle Pelayo 8, en Chueca. 

A partir del 16 de octubre, su puesto del Mercado de Vallehermoso sumará además una creación concebida para la ruta italo-china Fuoco & Dragon: This Is Not A Carbonara, un plato que fusiona los fideos anchos tirados a mano con una salsa carbonara orientalizada, panceta ahumada, cerdo picado, brotes de bambú encurtido, queso parmesano y hojas de albahaca fresca.

En el plano del costumbrismo nacional, la Cervecería Asgaya sitúa la tortilla de patatas en el centro de su propuesta: de sus hornillos salen cada día unas 30 piezas recién hechas, lo que se traduce en cerca de 200 pinchos diarios. Más allá de la sartén, la casa rescata el torto de maíz asturiano, esa torta frita que antaño se doraba sobre la chapa del llar para acompañar los restos de la matanza. En este templo de la barra se despacha en tres declinaciones: con picadillo y huevo frito en su perfil clásico; coronado por chistorra y huevo de codorniz; o afinado con queso Cabrales, nueces y miel de flores.    

Cruzando a tierras castellanas, en Segovia sobresale Casa Silvano-Maracaibo, casa de comidas donde la memoria del recetario, el atrevimiento y la despensa de proximidad conviven bajo la mano de Óscar Hernando, quien ha guiado este negocio familiar con más de medio siglo de vida hasta consolidar un Sol Repsol durante más de 25 años y la distinción de la Guía Michelin. Entre sus asados de lechal, las virutas crujientes de oreja, los escabeches y los arroces, el cocinero rinde homenaje a este ingrediente mediante dos pases de alta cocina: la Sinfonía de setas silvestres con yema de huevo y foie de Abejar, y el Huevo cocinado a baja temperatura escoltado por migas crujientes de cerdo ibérico y setas enoki.    

El circuito se cierra en el centro de Madrid con el ciclo Las Gastrocitas de Grupotel Mayorazgo, que regresa a los manteles de GastroVía 61. Del 6 al 9 de octubre, el restaurante presenta una minuta monográfica de cinco platos en torno al huevo. La comanda incluye un salteado de bogavante flambeado con brandy de Jerez sobre patatas crujientes, huevos con puntilla y pimientos de Padrón; la tortilla de patatas con pimientos verdes gratinada con alioli y taco de bacalao al pilpil; unas habitas tiernas baby estofadas a la marinera con almejas y huevo poché; las patatas a la importancia con mollejas de cordero crujientes y huevo frito; y unos chipirones asados a la brasa sobre cama panadera con huevos fritos y crema marinera de nécoras.