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Cocina de mercado

Madrid, vibrante capital, es conocida por su rica tradición gastronómica y la cultura de las tapas. Desde las tradicionales tabernas hasta los modernos bares de tapas de autor, la ciudad ofrece una experiencia culinaria que fusiona lo clásico con lo innovador con un gran exponente: sus mercados. Descubre aquí cómo los chefs locales y los emprendedores están redefiniendo la escena de estos espacios a los que antes se asistía para solo hacer la compra, y que han evolucionado para ser conocidos como los reyes de las experiencias gastronómicas de una ciudad llena de sabor, ambiente y diversidad.


Mercado San Miguel Es, sin duda alguna, el mercado más conocido. Por él y por sus pasillos pasan unos 10 millones de personas al año con ganas de descubrir y degustar un buen producto de la mano de grandes chefs. Convertido en un espacio gastronómico para paladares exquisitos, su barra presume de contar con “espíritu arzabalero”.

Iván Morales y Álvaro Castellanos cuentan con dos nuevas aperturas en está instalación: Hermanos Pollo y Madrí. En el primero, con todas las posibilidades y bondades que ofrece esta ave, desde pollos asados, como el contramuslo rustido con salsa cítrica, hasta bocados más elaborados como el pincho de Rillette de oca, mostaza y encurtidos, opciones como el minibrioche de tinga de pollo o la miniburger de pollo frito con salsa tártara, además de brochetas de pollo variadas y diferentes opciones para compartir (como las alitas de pollo fritas al limón, el contramuslo crujiente de pollo o el croquetón de pollo asado, entre otras).

Por su parte, Madrí es esa cervecería divertida y extrovertida que recrea la barra de toda la vida. En ella, desde callos a la madrileña o la oreja crujiente con salsa brava hasta brochetas de chistorra y salsa de yema, el Rock & Roll de rabas con mayonesa cítrica o el pincho de ensaladilla rusa, encurtidos y anchoa, entre otros. No faltan grandes hits de la cocina arzabalera como los gambones al ajillo, los torreznos fritos, las croquetas de cocido o los mejillones tigre, entre otros.





MERCADO DE VALLEHERMOSO

Situado en Chamberí, el mercado aglutina puestos de compra que conviven con espacios gastronómicos en los que se come y se bebe increíblemente. Con puestos de comida callejera, vinos, encurtidos y comida viajera que han traído a este espacio una segunda vida, no era hasta 2017 cuando el chef Roberto Martínez abría las puertas de “Tripea”, un concepto de “market food” con el que buscaba transmitir todo lo asimilado a lo largo de sus viajes y experiencias profesionales entre Perú y Madrid. Por eso, en su cocina los sabores se fusionan bajo un mismo concepto: el de “gozar comiendo”. Lo que el chef ofrece desde sus inicios es un cóctel de sabores intensos, materializado en algunos platos que ya se han convertido en iconos, como el ceviche caliente de mejillones.

El nuevo menú degustación -disponible durante todas las comidas y cenas- sigue el mismo concepto que en sus inicios, con ocho pases completamente nuevos –que se suman a su ya consolidado ceviche-, además de los habituales fuera de carta que cambian según el mercado. Entre las novedades, el pulpo con leche de tigre “a la parmesana” o el ceviche de atún “Carretillero” en gazpachuelo acevichado.

Por supuesto, también están presentes los dumplings y las propuestas de cocina china. Es el caso del siu mai relleno de panceta y papada, o el bao relleno de lomo saltado. El postre, un curioso arroz con leche de coco, supone una vuelta de tuerca al postre tradicional que sirve con chicha morada, arándanos, kumquat confitado, crispy arroz, galleta lotus y polvo de remolacha.




MERCADO SAN LEOPOLDO

La apertura del año es este mercado que cerró sus puertas en 2016. En el año 1971, bajo la dirección de Miguel, se erigió la famosa Galería de Alimentación San Miguel, contando con 42 puestos y más de 700,000 visitantes anuales. Ofrecía diversos servicios, como carnicería y pescadería, hasta que en 2018 un grupo de jóvenes emprendedores apasionados por la gastronomía revitalizó el terreno para convertirlo en un mercado gastronómico.

Tras adaptarse a la pandemia y enfocarse en el delivery y take away, se reinventa con un nuevo concepto que prioriza el "eat in". Con catorce puestos, busca atraer a más de 400,000 visitantes al año y se convierte en un lugar de encuentro para vecinos, amantes de la gastronomía y trabajadores de la ciudad. De entre los primeros que entendieron este imparable aura, Juancho’s BBQ, uno de los grandes reyes de la carne entre panes y premio a la mejor hamburguesa de España.


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