Calçots, el producto gastronómico que marca el inicio del año
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Enero marca la llegada de uno de esos momentos que no aparecen en el calendario oficial, pero que todos los amantes de la gastronomía tienen bien señalados: la temporada de calçots. Un ritual que va mucho más allá de comer cebollas a la brasa y que habla de fuego, de mesas largas, de manos manchadas y de conversaciones que se alargan sin mirar el reloj.
Los calçots son un producto humilde, de cocción sencilla y disfrute colectivo. Originarios de Valls (Tarragona), donde cada año se organizan grandes calçotadas populares, se han convertido en uno de los símbolos más queridos de la cocina catalana. Su textura tierna, su sabor suave y ese contraste irresistible entre el ahumado exterior y el interior casi dulce los han llevado a conquistar mesas mucho más allá de su territorio de origen.
En Madrid, cada vez son más los restaurantes que trasladan este espíritu a la ciudad, reinterpretando la tradición con respeto y personalidad. Te contamos algunos:
Candeli
Con más de una década como punto de encuentro para los amantes del buen producto, Candeli vuelve a rendir homenaje a las calçotadas con una propuesta que apuesta por la autenticidad. Bajo la dirección de los hermanos Alberto y Francisco Rivera, el restaurante recrea cada temporada el espíritu de Valls, cuidando tanto la técnica como el ritual. Los calçots se preparan siguiendo el método tradicional: parrilla de carbón y llama viva para conseguir ese exterior tostado que protege un interior jugoso. Para celebrar la temporada, proponen su Menú Calçotada (52,00€), que incluye desde los calçots con romesco artesanal hasta butifarra con mongetes y chuletitas de cordero lechal.
Juancho’s BBQ
Aquí el punto de partida es siempre el mismo: el producto en su mejor momento. Por eso, desde el 26 de enero y hasta el final de la temporada en marzo, los calçots se incorporan a la carta en todos sus locales y también en delivery. Fiel a su filosofía de cocina al fuego, ofrecen la ración con salsa romesco por 14,90€, y suman la opción de una calçotada que incluye la pluma ibérica. Como explica su fundador, Juan de la Rica, es “la excusa perfecta para reunirse alrededor del fuego apostando por la temporalidad y el disfrute sin complicaciones”.
Barra Alta Madrid
Dani Roca vuelve a incorporar los calçots a su propuesta de invierno con dos elaboraciones fuera de carta protagonizadas por el producto con IGP Valls. La primera consiste en sus “calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol”. La segunda versión apuesta por un bocado más crujiente y ligero: “calçots en tempura”, delicados por dentro y dorados por fuera, con un sutil toque de chaat masala. Una reinterpretación que une la herencia catalana del chef con técnicas contemporáneas. www.barraalta.rest/mad