DESDE EL PAÍS VASCO, CON PASIÓN, SABOR, CALIDAD, RESPETO AL PRODUCTO, PERO CON CREATIVIDAD Y VANGUARDIA. UN ESPACIO QUE NO ES UNO MÁS, COMENZANDO POR LAS ATENCIONES DE SU CHEF JUAN CARLOS, COCINADO A FUEGO LENTO POR MARTÍN BERASATEGUI EN SU TIERRA, ENTRE OTROS, Y CONTINUANDO POR SU NOMBRE DE VACA.
Y es que Behia significa vaca en euskera. Un homenaje a un animal del que procede buena parte de la estupenda carne de la raza Limusin que el local presenta. Para paladares que aprecien la diferencia entre lo bueno y lo excelente, esta variedad presenta un grado óptimo de infiltración, culpable de que sabor, color, textura, olor y jugosidad rindan a excelentes niveles y suenen armoniosamente.
El restaurante es un compendio de lo mejor. Una selección depurada con terneros, novillos, vacas y bueyes de los ganaderos más reputados pasa y rinde cuentas por aquí. Controladas desde su nacimiento con modernos sistemas de trazabilidad, las piezas disfrutan de un proceso de engrasamiento natural, maduradas a posteriori el tiempo necesario para el disfrute del comensal.
Yo estuve allí. Disfruté de su terraza, de su personal y encontré sorpresas que sólo aguardan tras el consejo de quién bien conoce lo que sirve. La carta promete y el otoño ayuda en lo suyo. Al aperitivo en forma de croqueta de cecina le seguía –sin yo desearlo- una estupenda menestra en caldo de pollo que me recomendaron. Sabores puros -con cada verdura en su sitio- nadaban en un mar ligero, exquisito.
Luego pequé con la ensaladilla, como acostumbro, enunciada bajo una variante que reza como “ensaladilla de buey de mar con crema cítrica, huevas de truchas y tomates deshidratados”. Llegué tocado a la carne pero el corte de picanha y el jugo que desprendía sobre la piedra me animaron demasiado, incluso con el recurso fácil del pan. Raciones tan amplias como sabrosas, la carne es otra liga. De textura dura por fuera, su interior se deshace. Patatas y pimientos de cristal completaban una faena festiva.
Uno que suele fijarse en cosas que no debe, apreciaba los manteles, y la vajilla, llamativa y divertida, en especial la que emplataba una sabrosa torrija que cerró la comida o el sombrero de copa que mantenía las bebidas en su punto de temperatura. Además, como siempre dice mi padre, un lugar que se precie debe tener buen pan y buen café. También aquí cumple con nota. Y es que, situado muy cerca del escenario de épicas futbolísticas madridistas, aquí es posible decir que “hasta el final… Behia es real”.
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