Ruta de los mejores dumplings de Madrid: de tabernas familiares al wagyu japonés
El universo de las masas rellenas orientales experimenta en Madrid un momento de madurez culinaria que desborda el formato de taberna tradicional para conquistar barras de alta gama y proyectos de mestizaje cultural. Entre cocciones al vapor en cestas de bambú, sellados crujientes a la plancha y baños en caldos especiados, los bocados envueltos se consolidan como una disciplina técnica que tendrá su punto culminante en octubre con la primera edición de Fuoco & Dragon, la ruta gastronómica que unirá desde el 16 de octubre y durante diez días a grandes referentes de la cocina ítalo-china como Don Lay, Baldoria, Soy Kitchen, Don Giovanni, China Crown, Gioia o Biang Biang. A la espera de este cruce entre pasta fresca y dim sum, el mapa metropolitano despliega paradas obligadas para celebrar la versatilidad del bocado oriental.
El valor de la manufactura casera preside Mama Dumplings, un espacio cercano a la Puerta del Sol, en la céntrica calle Santiago, donde el emprendedor Li rinde tributo al recetario materno. Cada pieza se estira, rellena y pliega a mano a la vista de los comensales, ofreciendo versiones hervidas o doradas al fuego rellenas de verduras de huerta, cerdo sazonado, pollo o gambas frescas, una maestría con las harinas que se extiende a sus demandados tallarines artesanos con salsa de ternera guisada.
En el límite entre Chamberí y el Paseo de la Castellana, Casa PEI+ funciona desde 2022 como un acogedor dumpling café de filosofía de barrio y vocación honesta. Su obrador diario destaca por el equilibrio jugoso de sus interiores, donde la carne de cerdo dialoga con la col china picada fina o el kimchi casero, y la ternera se acompaña de cebolla caramelizada. Sin reservas previas y con una atmósfera desenfadada que invita a la sobremesa con café de especialidad y té matcha ceremonial, la carta redondea la visita con sopas reconfortantes y unos celebrados wonton fritos crujientes de inspiración coreana.
La pulsión callejera del sudeste asiático y el juego de contrastes mandan en NERO Street Food, la reciente apertura del chef Sam Farahpour en el gastronómico barrio de Ibiza. La cocina explora fondos concentrados, acidez cítrica y fermentos picantes, destacando una versión frita de dumpling relleno de pollo asado y gambones salseado con una intensa crema americana infusionada en leche de coco. La comanda se complementa con platos para compartir de factura vibrante, como el chili crab de cigalitas con dados de tuétano a la brasa, los tacos crujientes de costilla glaseada al estilo coreano y los fideos con boloñesa picante de Sichuan.
El clasicismo japonés adquiere tintes de lujo carnívoro en Li-Onna, enclave del barrio de Salamanca caracterizado por su cruce entre la técnica nipona y la calidez latina. El espacio sitúa el buey japonés como hilo conductor y reinterpreta las gyozas tradicionales embutiendo cortes selectos de wagyu aderezados con cebollino tierno y jengibre rallado, acompañados de salsa ponzu cítrica para limpiar el paladar. La exaltación cárnica del local alcanza su cénit con el Wagyu A5 de Kagoshima en servicio directo de cien gramos, permitiendo apreciar la untuosidad y el veteado de grasa infiltrada más exclusivo del planeta.
La versatilidad de la cocina cantonesa y shanghainesa la suscribe Shanghai Mama, el sello fundado por Maria Li Bao con presencia en Pozuelo de Alarcón, Las Tablas y la calle Alcalá. La propuesta aborda desde el picor aromático de los wonton al estilo de Sichuan regados con aceite de guindilla hasta la técnica del caldo encapsulado en los xiao long bao de secreto ibérico —con variantes aderezadas con trufa negra o foie gras y setas silvestres—, junto al clásico ha kao translúcido de gambas y los jiaozi dorados a la plancha, disponibles tanto en sala como mediante un cuidado servicio a domicilio.
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