Roberto Ruiz y Sánchez Romero Carvajal reinventan los tacos con jamón ibérico en Barracuda MX
La alta cocina no atiende a fronteras geográficas ni a dogmas preestablecidos: las armonías más elocuentes germinan cuando dos patrimonios culinarios de arraigo dialogan sobre el mismo mantel. Esta colisión virtuosa cobra forma en el comedor madrileño de Barracuda MX, donde el cocinero mexicano Roberto Ruiz entreteje la liturgia popular del taco con uno de los emblemas supremos de la dehesa española: el jamón de bellota 100 % ibérico de Sánchez Romero Carvajal.
La alianza alumbra dos creaciones efímeras que permanecerán en carta hasta el 15 de diciembre, concediendo al tesoro de Jabugo un protagonismo absoluto en el ensamblaje de matices. La primera elaboración asienta sobre una base de tortilla de trigo un corte jugoso de presa ibérica pasada por las brasas, rodajas de Jabuguitos y la cremosidad fundente del queso gallego Arzúa, todo hilvanado por una reducción punzante de chile morita, cítricos de naranja y perfume de vino de Jerez. Una corona de finas lascas de jamón recién cortado aporta grasa noble, sapidez y untuosidad, templando la pegada ahumada y el filo ácido del aderezo.
La segunda propuesta subvierte el arquetipo callejero del taco al pastor sustituyendo las piezas habituales por una carrillera ibérica melosa glaseada a fuego lento, escoltada por cebollitas encurtidas en casa y el dulzor caramelizado de la piña rostizada al carbón. En este pase, el jamón ibérico se somete a un deshidratado técnico hasta mutar en un velo crujiente que eleva la arquitectura táctil del bocado y dinamiza los contrastes entre la acidez vegetal y la profundidad cárnica.
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