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REAL BREWMASTERS


TRADICIÓN, CALIDAD Y DEDICACIÓN PODRÍAN RESUMIR LA LABOR DE NOVENTA VARAS. LA FIRMA APORTA LA MAYOR CONTRIBUCIÓN A LA CULTURA CERVECERA, Y QUIZÁS LA MÁS SINCERA. SU PRODUCTO FINAL HABLA DE AMOR Y RESPETO HACIA UNAS MATERIAS PRIMAS Y UN LUGAR DE ORIGEN SIENDO UN REGALO PARA TODOS LOS PALADARES. UN PROYECTO DE ECONOMÍA LOCAL PEGADO A LA TIERRA QUE, SITUADO A LOS PIES DE SOMOSIERRA, ELABORA CERVEZA DE LA MANERA MÁS NATURAL. EL RESULTADO: UN PRODUCTO VIVO Y LLENO DE MATICES QUE EVOLUCIONAN EN EL TIEMPO.


¿Qué valores tratan de representar con las cervezas Noventa Varas?

Nuestra propuesta representa ante todo calidad, producción artesana y medio rural. Noventa Varas nace con el desafío y el compromiso de hacer una cerveza cien por cien natural y sostenible. Para ello se recuperan los procesos artesanales en la elaboración de la cerveza con la incorporación de todos los avances tecnológicos y medios necesarios para la realización de un producto de primera calidad. Noventa Varas es, además, un proyecto colaborativo pegado a la tierra para potenciar la economía local y social de nuestro entorno.


El consumo de cerveza es tendencia entre los jóvenes, algo conocido de sobra por el mercado, por lo que la oferta de esta bebida cada día es más amplia. ¿Cómo logran posicionarse?

La clave está en la calidad. Cuando ofreces un producto de calidad diferente a la uniformidad del mercado es sencillo encontrar público objetivo. Desde mi punto de vista, los jóvenes de hoy en día están mas formados en el consumo, y sus criterios y escala de valores establecen la calidad y diversidad como requisitos indispensables. Es una cuestión de exigencia y de estar a la altura de las expectativas generadas.


¿Qué les llevó a crearlas?

La necesidad de fomentar la cultura cervecera, de ofrecer variedades diferentes, de explicar estilos que no eran comunes. Pretendemos despertar la curiosidad del consumidor, construyendo un mosaico de olores y sabores que no se pueden encontrar en otras ofertas. Es importante que el acercamiento a las cervezas sea un camino que defina ese “perfil cervecero” de cada uno y que en ese recorrido hayas pasado por diferentes estadios, probando variedades que te lleven de las cervezas blancas hasta las negras.


Todo ingredientes naturales. ¿Cómo es posible?

El proceso de elaboración de la cerveza es tan antiguo como las civilizaciones que han explotado los cereales como base de la pirámide alimenticia. En algunos lugares se conoce como “pan liquido”, algo que explica muy bien que la elaboración era un proceso artesano para cuya elaboración se recurría a materias primas cercanas y accesibles. Noventa Varas es una cerveza sin aditivos, conservantes, ni pasteurización, descartando el uso de productos más económicos como el arroz y el maíz. Todos los procesos son artesanales y el producto cien por cien natural. Podría decirse que esta cerveza es heredera de los antiguos brebajes que purificaban el agua a través del hervido y lupulado de trigos y maltas de Castilla y de las recetas de aquellos viejos Maestros Cerveceros asentados a lo largo del camino.

Cuando la cerveza de convierte en una bebida para el ocio, la demanda industrializa la producción y crea un mercado competitivo donde la guerra de precios impone el uso de materias y derivados que consiguen cervezas más económicas y fáciles de hacer. Pero si tu premisa es la calidad, los ingredientes son los actores principales, y cuánto más natural, más fácil resulta hacer buenas recetas. No cabe en nuestra propuesta sustituir ingredientes naturales por concentrados y manipulados que no mejoran las cervezas y que sólo las hacen más económicas.


¿De dónde procede el nombre de Noventa Varas?

Por nuestro pueblo se cruzan dos de las más famosas Cañadas reales: la soriana occidental y la segoviana. En mil doscientos setenta y tres, Alfonso X “El Sabio” decretó en el Real Concello de Mestas que el ancho de las cañadas reales fuera de Noventa varas castellanas (setenta y ocho metros aproximadamente). De hecho, por la puerta de nuestra fábrica pasa un cordel de acceso a la cañada real Soriana Occidental. Todo resume muy bien nuestra idea: queremos contar la historia de nuestra comarca y recordar la memoria de viejos lugares y tradiciones, algo que también inspira los nombres de nuestras cervezas. Está “Segovilla”, que es el monasterio hundido junto al bosque de encinas; “La Mala”, la diligencia de postas que hacía la ruta Madrid-Francia; “Zerezo”, en recuerdo del nombre ancestral del pueblo conocido hasta el siglo XVI como “Zerezo de Yuso”; o “San Benito”, la ermita en el término de Riofrío donde se celebra la romería que anuncia la llegada del verano.


Elaboran la cerveza siguiendo la Ley de Pureza de mil quinientos dieciséis. ¿En qué se basa?

La Reinheitsgebot, o Ley de la Pureza cervecera, se considera la primera ley reguladora de un producto alimentario. Estuvo en vigor hasta mil novecientos ochenta y seis y, simplemente, establece los componentes admisibles para elaborar cerveza: agua, cebada malteada y lúpulo. Hay que recordar que falta un componente básico como la levadura, pero no fue descubierta hasta mil ochocientos ochenta por Pasteur. Nosotros nos obligamos a realizar nuestras recetas con estos cuatro componentes, sin recurrir a la búsqueda de fuentes más eficaces y económicas añadiendo azúcares a nuestros procesos. Sí utilizamos otros cereales malteados como el trigo, el centeno y la avena porque aportan olores, colores y sabores diferenciadores, pero ninguno de ellos supera la cantidad de cebada de cada receta.


Después de la colaboración con Cookpad, ¿por qué se debería cocinar con cerveza artesana?

Siempre hemos pensado que un buen maestro cervecero es, sobretodo, un buen cocinero, y como apasionado de la cerveza acabas buscando siempre la manera de añadir ese sabor que tanto te ha gustado o intentar capturar el amargor conjugándolo dentro de una receta con arroz o hirviendo legumbres con cerveza negra, por ejemplo. Es una propuesta interesante para un ingrediente de primera calidad. De hecho, invito a la gente a visitar CookPad y ver las casi ciento cincuenta recetas que recibimos en apenas cinco días de concurso. Fue una gran idea y esperamos que siga siéndola, pues hemos conocido gente muy inspiradora y creativa en este camino.


¿Qué se puede encontrar en el recetario de Noventa Varas?

Se habla mucho del maridaje, pero en nuestro recetario se encuentran cervezas que forman parte importante y activa del plato resultante. Tuvimos que escoger doce de ellas para hacer el recetario, pero hay muchas más por descubrir, pues usar cervezas en muchos platos da un toque especial y enriquecedor. Resultó interesante descubrir que muchas de las recetas que recibimos eran vegetarianas y que utilizaban la cerveza como un ingrediente que sumaba un montón.


¿Dónde se inspiran para esa próxima receta cervecera?

Ya nos rondan por la cabeza tres conceptos que, esperemos, acaben siendo una buena propuesta. Son cosas dispares, pero sé que acabaremos conectando y consiguiendo que cuadren. Hablamos, por ejemplo, del trigo como cereal arraigado a nuestra tierra, el duro frio del invierno y “El Libro del Buen Amor” del Arcipreste de Hita. Puede sonar raro y extraño, pero acabará siendo una buena cerveza que espero que podáis probar el próximo invierno. La satisfacción del proceso de creación de una receta acaba en el momento de que alguien sonríe después de su primer trago y nosotros trabajamos duro por esa sonrisa.