Rapaz inaugura nueva etapa en el Mercado de Mostenses
Compartir el pulso de una misma bancada, sincronizar el apetito con el compás estricto del calendario agrario y reivindicar la memoria paciente de las cazuelas de antaño. Bajo estos mimbres se asienta el nuevo ciclo de Rapaz, el proyecto culinario emplazado en los puestos 50 y 51 del Mercado de Mostenses, que afianza su singularidad en la plaza madrileña mediante un formato cercano donde la despensa popular dialoga fluidamente con la técnica contemporánea.
La transformación neurálgica del espacio descansa en la instalación de una barra comunal concebida para alojar a diez comensales, articulando un escenario de proximidad donde los comensales asisten en directo al ensamblaje de recetas dominadas por el producto de lonja, los caldos densos y las reducciones meticulosas. El servicio se canaliza a través de dos fórmulas cerradas: entre semana, de lunes a jueves, se oficia un menú corto de cuatro pases con las bebidas tarificadas de forma independiente; durante las jornadas de viernes y sábados, el itinerario se desdobla hasta alcanzar ocho pases de mayor recorrido sensorial. Ambas alternativas mutan de manera orgánica en consonancia con la estacionalidad del campo y el género disponible a diario en los puestos vecinos.
Con la paleta otoñal marcando el ritmo de los fogones, la propuesta estrena creaciones rotundas como la sopa tradicional de maíz txakinarto con hongos silvestres, el pimiento del piquillo relleno de carne de txangurro, el guiso marinero y de monte de alubias carillas con butifarra y boletus, o el pase cinegético de lomo de corzo matizado por la acidez de frutos rojos silvestres y encurtidos artesanos. Esta defensa del sabor nítido y la cocción lenta se complementa con una vertiente de manufactura cárnica propia: un obrador de embutidos frescos enfocado a abastecer a profesionales de la restauración, cuya producción manual abarca butifarras, longanizas tradicionales, chistorras y salchichas frescas de receta de autor.
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