Pepe Marín: el hombre que convirtió el mar en el nuevo terroir del vino

PEPE MARIN - CEO Y DIRECTOR SEAWINE CLUB

En un sector vinícola cada vez más saturado de etiquetas y tendencias, hay proyectos que logran romper moldes y sumergirse -literalmente- en nuevas formas de entender la crianza del vino. Uno de ellos es The Sea Wine Club, una iniciativa pionera liderada por Pepe Marín, buzo industrial reconvertido en empresario visionario que ha llevado la maduración de vinos al fondo del mar. Desde las costas del Mediterráneo hasta el Adriático, Marín ha desarrollado junto a la Universidad de Alicante una técnica de envejecimiento submarino que transforma el vino no solo en sabor, sino en experiencia.  

SeaWine es la primera bodega que cría sus vinos bajo el mar, dotándolos de un carácter singular y exclusivo. Bajo presión, oscuridad y movimiento constante, las botellas evolucionan en condiciones imposibles de replicar en tierra firme, dando lugar a vinos con perfiles sensoriales únicos y una estética marcada por la huella del océano. 

Esta entrevista sumerge en un diálogo en el que se descubre el futuro de una enología que mira al mar como su próximo gran terroir, ya que Pepe Marín, CEO y Director de esta enseña, no solo ha sumergido botellas en el fondo del mar, sino que ha sumergido al mundo del vino en una nueva dimensión. Su proyecto desafía las convenciones, conecta ciencia y emoción, y convierte cada botella en una cápsula de tiempo marino.  

En una época donde la experiencia es el nuevo lujo, los vinos submarinos de SeaWine nos invitan a mirar más allá del viñedo y a brindar por lo desconocido. Porque como bien dice Marín, “el mar no solo transforma el vino, transforma la forma en que lo sentimos”. 

¿En qué momento surge la idea de madurar vinos bajo el mar? ¿Qué lo inspiró a llevarla a cabo?

La inspiración viene directamente del proyecto de Raúl Pérez. Entre 2012 y 2014 empezó a hacer pruebas sumergiendo vinos bajo el mar y contaba algo que a mí me llamó muchísimo la atención: una de cada veinte botellas evolucionaba de forma extraordinaria, pero el resto no. Cuando escuché eso entendí que allí estaba pasando algo muy importante. Mi obsesión desde entonces fue entender por qué ocurría y conseguir que dejara de depender del azar. A partir de 2015 empezamos a trabajar en esa línea junto a la Universidad de Alicante. El objetivo no era hundir botellas, era entender el fenómeno y convertirlo en un método enológico reproducible.

¿Cómo llega a combinar el buceo con la enología, y cómo pensó en llevarlo al mundo empresarial?

El mar siempre ha formado parte de mi vida. El buceo me permitió conocerlo desde dentro y entender que es un entorno lleno de energía y movimiento constante. Cuando descubrí aquellas primeras experiencias de maduración submarina empecé a preguntarme qué estaba ocurriendo realmente en el vino. Lo empresarial llegó después, cuando vimos que aquello podía convertirse en un nuevo método enológico con una base científica sólida. 

¿Cómo se conjuga la tradición vinícola y la innovación marina en sus vinos? ¿Qué diferencia a los vinos madurados bajo el mar de los tradicionales?

Nosotros no rompemos con la tradición. Partimos siempre de grandes vinos elaborados en origen por grandes bodegas. La diferencia es que utilizamos el mar como parte del proceso de evolución. Lo importante no es meter vino bajo el mar, sino entender qué le hace el mar al vino. El resultado son vinos más estructurados, más integrados, más profundos y con una evolución mucho más estable en el tiempo.

¿Cuál es el proceso de selección de los vinos que serán sumergidos?

Ahí no dejamos nada al azar. Primero entendimos cómo transforma el mar el vino y después empezamos a diseñar vinos para que esa transformación fuera extraordinariamente positiva. Buscamos vinos con estructura, acidez, capacidad aromática y potencial de evolución. No todos los vinos responden igual. 

¿Qué tipo de estudios científicos respaldan el proceso de maduración submarina?

Llevamos años trabajando con la Universidad de Alicante, el Instituto Ramón Margalef y laboratorios independientes. Durante todo este tiempo hemos realizado análisis y catas comparativas Tierra-Mar para entender exactamente qué ocurre durante la maduración submarina y validar científicamente los resultados. 

¿Qué papel ha jugado la Universidad de Alicante en validar esta técnica? ¿Cuál ha sido su mayor reto técnico para desarrollarla?

La Universidad de Alicante ha sido fundamental para convertir una intuición en un método. El gran reto era entender por qué algunas botellas evolucionaban de forma espectacular y otras no. Nuestro trabajo consistió en identificar los factores responsables de esa transformación y optimizar el proceso para que todas las botellas evolucionaran bajo las condiciones que buscamos.

¿Qué efectos sensoriales tiene la maduración submarina en el vino, en cuanto a aroma, textura, evolución…?

Lo que observamos es una mayor integración de todos los elementos del vino. Las frutas evolucionan de forma muy positiva, la estructura se armoniza y la sensación en boca gana profundidad y equilibrio. No buscamos vinos diferentes por ser distintos, buscamos vinos mejores desde el punto de vista de su evolución.

¿Cómo se garantiza la calidad y seguridad de las botellas durante su inmersión?

Cada botella se revisa individualmente después de la extracción. Comprobamos integridad, estado del lacrado y conservación general. Las unidades que no cumplen nuestros estándares se descartan. Al mercado solo llegan botellas verificadas. 

¿Qué tipo de tecnología se utiliza para controlar las condiciones submarinas? ¿Cómo influye la presión, la temperatura y el movimiento del mar en el perfil organoléptico? 

Trabajamos con silos de maduración desarrollados específicamente para este proceso. La temperatura y la presión forman parte del entorno, pero en vinos tranquilos no son los factores que explican la transformación. La clave está en la energía cinética y en la micro vibración constante que las corrientes del Mediterráneo generan sobre el vino durante meses. Ahí es donde se produce la reacción química que transforma su evolución. 

¿Qué tipo de análisis fisicoquímicos se realizan antes y después de la inmersión? 

Realizamos análisis completos antes y después de la inmersión para estudiar estabilidad, evolución aromática, estructura y comportamiento general del vino. Lo importante es comprobar que la evolución sigue el camino que buscamos. 

¿Cuánto tiempo permanecen las botellas bajo el mar y en qué ubicaciones? ¿Hay diferencias entre vinos madurados en un océano o en otro? ¿Qué retos logísticos implica trabajar en distintos mares? 

Nuestros vinos permanecen entre 12 y 18 meses bajo el mar, nunca menos de 12. Se sumergen a 24 metros de profundidad en Cabo de la Huerta, Alicante, en una zona donde confluyen las corrientes de renovación del Mediterráneo. Cada mar tiene características distintas, pero nosotros trabajamos sobre un entorno muy estudiado y muy concreto. Cambiar de ubicación implica modificar muchas variables que afectan a la evolución del vino. 

¿Qué variedades de uva responden mejor a este tipo de crianza? 

Más que hablar de variedades concretas, hablamos de vinos con capacidad de evolucionar. Los vinos con buena estructura, acidez y potencial aromático suelen responder especialmente bien a la maduración submarina. 

¿Cómo han posicionado este proyecto, hoy realidad, en el mercado de vinos de lujo? 

Nunca hemos pensado en términos de lujo. Siempre hemos pensado en vino, en gastronomía y en crear algo que aporte valor real en la copa. Nuestro sitio natural ha sido la alta gastronomía y los grandes restaurantes, porque son lugares donde se entiende muy bien el valor de la diferenciación y de la evolución del vino. 

¿Qué papel juegan los chefs reconocidos y la alta restauración en su estrategia comercial? ¿Cómo ha sido la acogida de estos vinos en restaurantes con estrella Michelin? 

Los grandes restaurantes fueron llegando de forma natural. Cuando un chef o un sumiller prueba una comparativa Tierra-Mar suele entender muy rápido que aquí hay algo diferente. La acogida ha sido muy positiva porque la gastronomía trabaja con producto, emoción y experiencia. Y nuestros vinos aportan precisamente eso. 

¿Qué maridajes recomienda para un vino madurado en el fondo marino? ¿Ha colaborado con chefs o sumilleres para diseñar experiencias gastronómicas alrededor de estos vinos? 

Depende del vino, pero suelen funcionar muy bien con gastronomía de producto, pescados grasos, arroces, carnes maduradas y cocina con profundidad de sabor. Hemos colaborado con chefs y sumilleres para desarrollar experiencias donde las comparativas Tierra-Mar permiten entender muy bien el trabajo realizado. 

¿Cuál es la actitud y la percepción del consumidor hacia los vinos submarinos? ¿Tienen en mente otras innovaciones que enriquezcan aún más la experiencia del consumidor? 

La curiosidad suele ser la primera reacción. Pero cuando alguien prueba una comparativa Tierra-Mar entiende que aquí hay mucho más que una historia bonita. La mejor forma de entenderlo es degustándolo. 

¿Cómo se asegura la sostenibilidad del proceso de maduración submarina? O, dicho de otra forma, ¿cómo se garantiza que el proceso de inmersión sea respetuoso con el ecosistema marino? 

Trabajamos en una ubicación estudiada y controlada y con estructuras desarrolladas específicamente para este proceso. El respeto al entorno marino forma parte del proyecto desde el principio. El mar no es un escenario, es una parte esencial del método. 

¿Qué planes de futuro y de expansión tienen en mente? ¿Cómo imagina el futuro de la enología en diálogo con el medio marino?

Seguimos investigando. Hemos avanzado mucho, pero todavía queda mucho por descubrir sobre cómo el medio marino puede influir positivamente en la evolución del vino. El futuro pasa por seguir profundizando en ese conocimiento.

¿Cree que la maduración submarina puede convertirse en una nueva categoría dentro del mundo del vino?

Sí, creo que tiene potencial para convertirse en una categoría propia. Pero para que eso ocurra tiene que estar respaldada por investigación, método y resultados consistentes. No basta con sumergir botellas. Lo importante es entender por qué el vino cambia y cómo hacerlo de forma reproducible.

¿Ve potencial en aplicar esta técnica a otros productos gastronómicos? ¿Están explorando otras innovaciones actualmente en I+D?

Siempre estamos investigando. Pero nuestra filosofía es la misma de siempre: primero entender qué ocurre, después medirlo y sólo entonces valorar si tiene sentido gastronómico. La innovación tiene que aportar algo real; si no aporta valor, no tiene sentido.