Las cuatro grandes colaboraciones gastronómicas de otoño

La cocina contemporánea prescinde de fronteras territoriales y dogmas estilísticos para entregarse a la alquimia de las alianzas efímeras. A lo largo de las próximas semanas, la escena gastronómica se dinamiza con encuentros a cuatro manos, cartas cruzadas entre tabernas chinas y templos de la brasa, hermanamientos de aperitivo entre Madrid y Barcelona, y maridajes de alta cuna que ensalzan la dehesa y la bota jerezana. 

La cocina mexicana de raíz y la elegancia mediterránea se funden en el espacio madrileño de Nota Blu, que acoge hasta el 30 de septiembre el mano a mano culinario entre Roberto Ruiz y Fabián Cangas. El recorrido arranca con el ritual del aperitivo Barracuda MX —hummus de jalapeño tatemado, salsa macha, totopos de maíz crujiente y guacamole con perlas de granada— para dar paso a creaciones singulares como el crudo de pez limón hamachi con cítricos, la tostada marina de atún rojo con miso, la ostra aliñada al estilo yucateco, el taco de arrachera al carbón, el bao vaporoso relleno de wagyu con chiles toreados y un imponente bogavante a la talla perfumado con chile guajillo. La velada sella su propuesta con un flan de maíz tierno bañado en cajeta y notas de humo, armonizado con champagne Ruinart Rosé.

El diálogo callejero adquiere una dimensión lúdica y experimental con el estreno de Dà Wǎn Sessions, el ciclo con el que Biáng Biáng Bar invita a creadores afines a sacudir sus respectivas cartas. En su primera entrega, activa del 21 de septiembre al 5 de octubre, el templo de los fideos anchos de Xi’an sella un pacto de ida y vuelta con Juancho’s BBQ. En la barra de Biáng Biáng, la célebre hamburguesa La Bacon Juancheeseburger muta en un cuenco donde los noodles artesanos se mezclan con carne de vacuno picada, panceta ibérica curada en maceración de cubata, queso cheddar fundido y pak choi fresco. En paralelo, los locales de Juancho’s BBQ despachan La Yuxiang Hanbao, una hamburguesa de doscientos gramos coronada con berenjena tradicional de Sichuan de perfil agridulce y picante, escoltada por patatas Langya aromatizadas con ajo, cilantro y vinagre de arroz.

La querencia por el tapeo castizo y la memoria culinaria vertebran la nueva parada de Doble Ración, el proyecto impulsado por el chef Víctor Ródenas. El próximo domingo 4 de octubre, el restaurante barcelonés Maleducat, en pleno barrio de Sant Antoni, abrirá sus puertas a los madrileños Hermanos Vinagre para articular una jornada consagrada al aperitivo de barra. El pase inicial aunará laterío y guisos como mejillones en escabeche ahumado, callos tradicionales, boquerones marinados, la ensaladilla La Rusa, gildas monumentales y bocados de cecina con queso, integrados con elaboraciones catalanas como los macarrones de rostit de tres carnes, el mar y montaña de albóndigas de jabalí con sepia, el recuit de Fonteta garrapiñado y un pollo de payés en pepitoria con gambita de cristal que permanecerá en carta durante todo el mes.

El tributo a la despensa noble llega rubricado por la alianza entre Señorío de Montanera, emblema amparado por la D.O.P. Dehesa de Extremadura, y la histórica bodega jerezana Lustau. Ambas casas presentan un cofre de edición numerada concebido para elevar el ritual del aperitivo en el hogar, combinando dos sobres de jamón y dos de lomo de bellota 100 % ibérico cortados a cuchillo con una sobrasada artesanal de cerdo ibérico puro elaborada a partir de cabecero y papada madurada. La propuesta se completa con una botella de Vermut Rojo Lustau —ensamblado sobre bases de amontillado y pedro ximénez—, acompañada de dos vasos de cata tradicionales y un delantal de diseño exclusivo firmado por el sello chacinero.