Cocinero, agricultor, escritor…, hablamos de “El Rey de las Verduras”, un título bien ganado. Floren Domezain es una figura por sí mismo. Un ser humano al que no le importan las graduaciones estelares y que encontró desde joven en la cocina y en la buena materia prima su pasión. El chef navarro viene conquistando con su arte y su poderoso carisma a todos los clientes de Madrid, que se rinden desde hace tiempo a sus pies, y a los visitantes que empiezan a conocer del mismo.
Entrañable, con un gran sentido del humor y una imagen, sin duda, peculiar y llamativa, es un auténtico mago de la cocina. Sabe del buen comer y utiliza el mejor género que da la tierra, con un restaurante que desprende un halo especial. Además de las viandas, seduce por su buen ambiente. Él inventó lo que ahora se llama “el tardeo”, porque siempre busca el buen rollo y hace y junta amigos. Por su espacio gastronómico han pasado y pasan, gente de la cultura en general, empresarios, políticos, deportistas…, que no dejan de alabar una carta espléndida en la que resalta como icono su ya famoso tomate aderezado con aceite y sal, junto a otras verduras como, la borraja, las lechugas, las alcachofas, los pimientos y el cardo que cocina como nadie.
Como “rey de las verduras”, ¿qué pasión siente por ellas?
Las verduras han formado parte de toda mi vida. Nací entre verduras, mi padre era agricultor y después lo fui yo antes de convertirme en cocinero.
Su personalidad, además de sus platos, atraen a un gran público. ¿Quién es Floren Domezain?
Soy un auténtico relaciones públicas, me encanta estar rodeado de gente y hacérselo pasar bien.
¿Cómo definiría su cocina?
Cocina tradicional, sin florituras, buenos productos y con una forma muy honesta de cocinarlos.
¿Qué hay de Navarra en su cocina además de las verduras?
La forma de cocinar, sus recetas de toda la vida, el respeto por el producto… Todo eso que puedes encontrar en Navarra, está en mi cocina.
Su plato estrella, el tomate antiguo de Floren, ¿es un producto temporal o se puede disfrutar todo el año?
Gracias a la forma que tenemos de cultivarlo y a la variedad, obra mía, es un producto que puede consumirse todo el año.
Todo comensal que disfruta de sus platos sale del local con una lechuga de planta. ¿Qué quiere transmitir con este hecho?
Realmente solo las mujeres salen con una lechuga. Es una forma de transmitirles mi cariño y que sigan recordando el restaurante en casa. Una manera de extender la experiencia más allá del restaurante.
Se viene diciendo que las verduras han evolucionado a ser el ingrediente principal de un plato. ¿Qué opina sobre ello?
Fui la primera persona que empezó a utilizar las verduras como plato principal, pues hasta entonces siempre eran una guarnición. Es una forma de dignificar un producto rico y muy variado que permite elaborar grandes platos.
¿El cambio de zona en el emplazamiento de su local ha supuesto algún otro cambio en su quehacer gastronómico?
No, para nada, sigo haciendo lo de siempre, lo que me gusta.
¿Qué tipo de cliente tiene Floren Domezain?
Pues tengo la suerte de abarcar y disfrutar de todo tipo de clientes, desde parejas o amigos de veinticinco años, hasta longevos matrimonios de ochenta.
Esta vez ha abierto de la mano del Grupo La Fábrica. ¿Qué le aporta esta unión?
Lo que me ha aportado es una nueva familia. Para mí lo importante en los negocios y en mi vida siempre han sido, son y serán, las personas.
EL HUERTO DE FLOREN DOMEZAIN
Calle de Génova, 21, Chamberí
28004 Madrid
91 319 51 34
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