Llega el rey de la primavera: así preparan el espárrago de temporada los restaurantes de moda
Hay ingredientes que anuncian el cambio de estación mejor que cualquier calendario. En primavera, uno de ellos es, sin duda, el espárrago. Delicado, versátil y profundamente ligado al territorio, este producto vive durante unas pocas semanas su momento de máximo esplendor gastronómico, convirtiéndose en protagonista de cartas, mercados y mesas de toda España. Ya sean blancos o verdes, silvestres o cultivados, los espárragos representan esa cocina de temporada que apuesta por el producto en su mejor momento.
Su llegada marca el inicio de una gastronomía más fresca, ligera y vegetal, donde la sencillez se convierte en lujo, y regiones como Navarra, La Rioja o Granada se han convertido en referentes de su producción, especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando la recolección alcanza su punto óptimo.
En un momento en el que la gastronomía reivindica cada vez más la cercanía y la estacionalidad, muchos chefs apuestan por preparaciones mínimas que permitan apreciar su sabor natural.
Infame, el proyecto personal del cocinero vasco Alex Santamaría y de Eider Megino en la Cava Alta, ha evolucionado en pocos años de “taberna canalla” a “restaurante de cocina sólida y madura”, con una propuesta de profunda raíz vasca, técnica y ligada al mejor producto de temporada. Con la llegada de la primavera, la cocina de Infame se llena de luz y de sabor, con la huerta navarra sirviendo el espárrago blanco con bearnesa, uno de los grandes clásicos de temporada. Con maestría y sencillez, Alex interpreta su cremosidad y el punto de acidez de la salsa bearnesa para realzar la delicadeza de un espárrago de primera calidad. Se acompaña en carta de otros grandes productos como la anchoa fresca del Cantábrico, el txipirón de Baiona o el besugo.
Candeli, con una filosofía basada en ofrecer siempre el mejor producto de temporada, de máxima calidad, y en la cocina a la brasa, presenta para este inicio de estación varias propuestas: espárragos blancos de Tudela, setas perrechico y boletus edulis. Tres productos que destacan por su origen natural y por una identidad única, así como por su carácter exquisito y su atractivo estacional, capaces de dar lugar a platos que conquistan a los más exigentes. Los espárragos blancos de Tudela en esta ocasión se cocinan a la plancha y se sirven con una mahonesa de cítricos que realza su sabor y subraya su delicada textura.
Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir, dos chefs argentinos criados en diferentes cocinas, acaban de inaugurar Bas, su proyecto cerca del Parque del Retiro (Lope de Rueda, 41). En este establecimiento hay una cocina que cambia con la temporada y unos dueños que cocinan lo que les inspira. Definen su cocina como “una propuesta de mercado, estacional y honesta”, donde el producto se trata con maneras de antaño, pero con una ejecución más dinámica. Sus platos, con base en el recetario clásico y sutiles influencias que viajan desde el Mediterráneo hasta el sudeste asiático, buscan despertar la nostalgia, pero también generar alguna sorpresa. La propuesta de sus espárragos viene acompañada de una bearnesa y guanciale, mientras que sus pochas con almejas y boletus, la lengua a la brasa con gastrique y torta frita, un civet de conejo con apiáceas o el tagliolini fatto a mano con tomate amarillo, chilto asado, carabinero y sambuca acaban de conquistar a todos.
En el proyecto en Madrid del navarro Floren Domezáin, El Huerto de Floren, la llegada de la temporada del espárrago blanco es uno de los momentos clave. Si conoces a Floren, sabes que todo en su cocina gira en torno a la verdura y al producto de la huerta, y pocas verduras representan mejor a Navarra y su gastronomía como este producto. Por eso, durante las semanas que dura la temporada, se incorpora a la carta un plato muy especial y profundamente ligado a la tradición familiar navarra: espárragos blancos de Navarra guisados con huevo escalfado, una receta que durante años se ha cocinado en las casas de la Ribera, especialmente en la zona de Tudela, de donde procede el chef. Degustar esta preparación suave y melosa donde el espárrago se cocina lentamente y se acompaña de ingredientes que aportan profundidad, como el huevo, el jamón o los propios jugos de las verduras, es una verdadera delicia. Imprescindible él, imprescindibles sus espárragos.
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