Es el señor de la trufa y era economista. ¿Te suena esto?

Andrea Tumbarello es uno de esos personajes que transforman cualquier encuentro en una experiencia memorable. Su voz, su risa y su manera apasionada de hablar de comida descubren a un chef que vive la gastronomía con una intensidad casi visceral. Hoy le conocemos en profundidad, testigos de un éxito, el suyo, que, como su carisma, se contagia.

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Llegado desde Sicilia, aunque adoptado por Madrid, ha construido un universo culinario donde la tradición italiana se mezcla con una creatividad desbordante y un carisma que lo ha convertido en una figura imprescindible de la escena gastronómica española. No es solo el chef de Don Giovanni, es un contador de historias, un embajador del producto y un defensor incansable del placer de comer bien. 

De economista a chef, ¿qué chispa enciende ese cambio radical? 

Fue todo un poco por casualidad. Yo estaba viviendo entre Italia y España y en el año 2005 fui una noche a cenar por primera vez a Don Giovanni, pedí una carbonara y me dieron una “cabronada”. Resultado: decidí comprar el restaurante y que mi pasión por la buena cocina se convirtiese en mi trabajo. Y me trasladé definitivamente a vivir a España, a emprender mi nuevo sueño. Pasé de economista a cocinero y de vivir en Italia a vivir en España. 

Don Giovanni es más que un restaurante, es una experiencia. ¿Qué emociones busca despertar en los comensales que lo visitan? 

Don Giovanni es una mesa grande de amigos. Mi cocina es para todos los gustos. A este restaurante vienen a comer parejas, familias, clientes de empresa, directivos…, pues la comida de Don Giovanni está dirigida a todo el mundo. La principal emoción que se produce es sentir que estás comiendo comida tradicional, como si estuvieses en casa. 

La trufa es su sello personal (es apodado el “rey de la trufa”). ¿Qué tiene este ingrediente en su labor creativa que le apasiona tanto? ¿Cómo es su línea de producto basada en el hongo? 

Lo primero y más importante, es que me gusta mucho. El huevo frito con trufa blanca es un plato espectacular. La trufa, tanto blanca, que me llega directa de Alba (Italia), como la negra, me han dado la posibilidad de hacerme mi espacio en la gastronomía. De hecho, se me conoce por “el rey de la trufa blanca” y con el sobrenombre de “Trufarello”. Los productos que me unen a la trufa son la mantequilla con trufa, crema de setas con trufa, miel con trufa blanca, sal con trufa blanca, polvo de trufa blanca o los bombones con trufa. 

¿Cómo defiende la auténtica cocina italiana en un país como España, donde también hay una gran tradición culinaria? 

La cocina italiana es la más difundida en el mundo, pero también es la más maltratada. La cocina italiana no es solo spaghettis o pizzas, es una cocina muy variada, con antipastis deliciosos, gran variedad de carnes y pescados y sabrosos postres. La cocina italiana, al igual que la cocina española, forma parte de la dieta mediterránea, la mejor alimentación que podemos tener. 

Dicen de usted que es un gran anfitrión, destacando sus grandes dotes comunicativas en sala. ¿Qué papel juega el espectáculo en su forma de cocinar e interactuar con el cliente de su restaurante? 

Trato de hacerlos sentir como en familia. El cliente está en su casa y yo la comparto con él. Repito que Don Giovanni es una mesa grande de amigos. 

¿Qué platos de la carta o propuesta de Don Giovanni destacaría? ¿Cuál cree que es el plato que mejor representa su historia personal de idilio con la cocina? 

Como comentaba antes, el huevo frito con trufa, blanca o negra, es un plato ideal. Además, en casa es muy sencillo de hacer, siendo solo necesarios unos buenos huevos, láminas de trufa y con ambos tienes lista una sabrosa comida. Por otra parte, mi plato más conocido es el “Huevo Millesimé con crema de trufa y focaccia”. Nació por accidente y está para chuparse los dedos.  

¿Cómo es un día perfecto para Andrea Tumbarello fuera de la cocina? ¿Qué le gusta hacer cuando no está entre fogones? 

Estar en familia, viajar y ser feliz. 

Acabamos con dos preguntas. ¿Un sueño por cumplir a nivel profesional? ¿Qué espera de los próximos años con su labor como auténtico embajador de la cocina italiana en España? 

Es una gran satisfacción para mí poder decir que Ristorante Don Giovanni es un referente de la gastronomía italiana en España, y un sueño podría ser repetir esto mismo a nivel mundial. Siempre estoy inmerso en nuevos proyectos, y es por ello que intento disfrutar al máximo del momento y de todo lo que me aporta.