Cómo se utiliza el miso en la alta cocina: tres restaurantes imprescindibles donde probarlo
El miso trasciende su condición de condimento milenario para erigirse en uno de los catalizadores más versátiles de la despensa internacional. Obtenida a partir de la fermentación lenta de granos de soja —a menudo acompañados de arroz o cebada mediante el cultivo de koji—, esta pasta aporta la redondez del quinto sabor y una profundidad aromática que desborda el recetario estricto de Japón para integrarse con naturalidad en fondos, marinados, glaseados de huerta e incluso preparaciones dulces.
La pureza del caldo encuentra su formulación más clásica en las sedes de Sushi Bar Tottori (en la calle Lagasca de Madrid, el espacio LaFinca Grand Café en Pozuelo de Alarcón y en Alicante). El concepto japonés hermano del Grupo China Crown preserva la técnica fundacional con una sopa miso ejecutada sobre un fondo cristalino de dashi, emulsionado con pasta de soja madurada y guarnecido con dados firmes de tofu fresco, alga wakame y cortes finos de cebollino verde, concentrando la salinidad limpia del recetario tradicional.
La complejidad calórica y el fuego lento cobran protagonismo en Komainu, taberna consagrada a la liturgia del ramen artesano. Su propuesta descarta atajos industriales mediante caldos cocidos durante más de doce horas con carcasas, recortes cárnicos y verduras asadas para asegurar un umami denso y natural. La preparación se ensambla con fideos de elaboración doméstica a base de agua de kansui, que confiere su elasticidad y mordida precisa, equilibrados con un tare de fermentos y pastas de soja que fija el perfil sápido del cuenco.
En el terreno del bienestar vegetal, Rootina, el proyecto ideado por Damien Divenot para acompañar el ritmo metropolitano con platos de temporada, demuestra la afinidad del ingrediente con el huerto. Su recetario de corte mediterráneo incorpora unas berenjenas lacadas con miso y miel, donde el dulzor del néctar atempera las aristas tostadas y salinas de la fermentación, logrando una caramelización jugosa que transforma el vegetal en un plato principal por derecho propio.
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