Piacere

Un año más llega el día favorito de la squadra Big Mamma, el día mundial de la pizza, un bocado de los más suculentos y más consumido en todo el mundo.
 

Solo hace seis años que se celebra este día, y se debe a que el presidente de Islandia lanzó una pregunta en su cuenta de Twitter sobre si la pizza debía o no tener piña. El tweet provocó tal debate que la UNESCO declaró la pizza Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Todo muy original y simpático.

Estamos ante el segundo mejor grupo de pizzería artesanal del mundo por 50 Top Pizzas, por lo que hemos querido hablar con uno de los pizzaiolos de este exitoso grupo que nos ha revelado algunos de los secretos mejor guardados de sus pizzas napolitanas.

 ¿Qué cualidades debe tener un pizzaiolo?

La paciencia, ya que toda la elaboración de una pizza requiere de sus tiempos precisos, pero sobre todo la pasión. Hacer las cosas con amor es el ingrediente secreto más importante de un pizzaiolo.

 Tienen la segunda posición en los Top 50 Pizzas. ¿Qué significa este reconocimiento?

¡Es verdad que para nosotros es un gran orgullo ser el segundo mejor grupo de pizzería artesana del mundo! Pero la verdad es que nuestro día a día no ha cambiado en nada. Seguimos haciendo con pasión lo que nos gusta, como las pizzas, llevando el savoir faire de nuestros pizzaioli italianos a todos los comensales que nos vengan a visitar en cualquiera de nuestros restaurantes. Estamos muy contentos de que se reconozca nuestro trabajo, ya que ponemos todo nuestro amor en cada pizza que servimos al comensal, teniendo en cuenta siempre cada paso de elaboración, que la masa repose su debido tiempo; que los ingredientes sean de calidad y de temporada, y que la cocción sea uniforme para conseguir un borde esponjoso.

 ¿Cómo ha visto evolucionar el mundo de las pizzas?

La pizza nace en Nápoles, en el sur de Italia, alrededor del siglo XVII. Era un producto que comía la gente humilde, ya que no necesitas muchos ingredientes para elaborarla. Era una comida popular de la calle. Hay muchas leyendas sobre su origen, muchos italianos sostienen que surgió en 1889 en Nápoles cuando el chef Raffaele Esposito decidió crear una pizza tricolor en honor a la bandera del país para la reina del imperio italiano, Margarita de Saboya. La receta, claro está, no podía ser otra que tomate, mozzarella y albahaca, los colores de la bandera. Ahora la pizza ha evolucionado mucho más y se ha convertido en un plato gourmet. Creo que este cambio se ha debido a todas las influencias que tenemos hoy en día, ya sea de programas gastronómicos o de instagram.

Agua, harina, sal y fermento son los principales ingredientes para hacer una pizza napolitana. ¿Qué las hace diferentes?

Sí, al final para hacer una pizza no son necesarios muchos ingredientes. Es por eso que nosotros ponemos el foco en la calidad de estos. Trabajamos con más de ciento cincuenta pequeños productores italianos para garantizar la mejor calidad de nuestras elaboraciones. Y uno de ellos es la harina, utilizamos la Caputo T0 que viene directamente de Nápoles, es con la que se trabaja esta elaboración allí.

 ¿Cuál es la pizza perfecta y la combinación menos habitual, pero con un resultado sorprendente?

No creemos que exista una pizza perfecta, sino el buen equilibrio y la buena materia prima. Los ingredientes de toda la elaboración de la pizza hacen que marque la diferencia. Por eso apostamos por productos traídos directamente de Italia de más de ciento cincuenta productores que tratan con pasión cada uno de los ingredientes que nos mandan, sin intermediarios, a cada uno de nuestros restaurantes. Y después, por supuesto, las manos del pizzaiolo. Respecto a la combinación menos habitual, hay una que es muy tradicional en Italia, pero no tan conocida en España y que sorprende mucho a los que la prueban que es stracciatella, mortadella y pistacchio. Una bomba en un solo bocado.

 ¿Y la mejor pizza que ha probado?

Somos muy fans de la pizza margherita, ya que es la pizza con el mejor equilibrio: la justa acidez del tomate San Marzano, la dulzura de la mozzarella y la frescura de la albahaca. Pero también porque es la pizza más sencilla, la que te permite poner más en valor la masa.